拿破侖，西番尼，別司忌，海派西點的名字怎么都這么怪
老派爺叔
摘要：在東西方文化交匯融合的上海，西點是很受上海人歡迎的，還形成了具有獨特上海特色的海派西點，不過海派西點的名字諸如拿破侖，西番尼，別司忌，等等，卻實在有些奇怪？
在東西方文化交匯融合的上海，西點是很受上海人歡迎的，還形成了具有獨特上海特色的海派西點，不過海派西點的名字諸如拿破侖，西番尼，別司忌，等等，卻實在有些奇怪？
先來說說拿破侖，沒錯，和那位橫掃歐洲的法國皇帝一樣名字，但和這位傳奇人物卻沒有一絲一毫的關系。
海派西點中的拿破侖，是法國十八世紀晚期才出現的一種甜點。據說第一次出現已經是1890年，而大名鼎鼎的拿破侖一世1821年就已經掛了，自然和這種甜點八杆子都打不到。
其實，這種法式甜點的法文叫“mille-feuille”，直接翻譯過來的意思就是一千層葉子，也就是中文的千層酥。傳統的法國酥皮每一張酥皮就有729層，而拿破侖通常都是三層酥皮再加兩層蛋黃醬制成，所以整塊拿破侖足足有2187層酥皮，千層酥絕對是毫不誇張名至實歸。
那么，法式的千層酥怎么傳到上海就成了拿破侖了？說法有好幾種，比較主流的說法是，這種酥皮是由意大利那不勒斯（Neapolitan）的一位廚師發明，很快就傳到了鄰近的法國，酷愛美食的法國人民立即在這種酥皮的基礎上發明了“拿破侖”（mille-feuille），不過法國人還算重視版權，一直將這種酥皮稱爲“那不勒斯酥皮”，就像我們用地名來命名小喫的傳統一樣——像南翔小籠，下沙燒賣一樣。只是，那不勒斯和拿破侖的讀音實在太接近了，相比之下，自然是拿破侖的名氣更大更響，所以一來二去，就成了拿破侖了。
最傳統最原教旨的拿破侖是三層酥皮再加兩層蛋黃醬（或奶油），但如今已經有了衆多的改進、衍生版，有的酥皮和蛋黃醬的層數更多，有的則是加入了配料，如草莓、藍莓、黑森林之類。
拿破侖不但好喫而且賣相（上海話，意思就是顏值）也很高，在一大堆西點中，拿破侖的顏值絕對是很抓眼球的，特別是配上水果的拿破侖，在面包蛋糕中很是顯眼。不過，喫起來喫相就沒這么好看了。因爲有幾層松脆的酥皮，叉子一戳或者咬上一口，酥皮就會碎了，紛紛揚揚落下來，而中間的蛋黃醬又會被擠出來，而且拿破侖還容易散架……那喫起來叫一個狼狽。
上海最好喫的拿破侖，不是哪家西餅屋或者蛋糕店，而是一家粵菜館——翠園的招牌甜點，翠園的拿破侖又大又高，至少有兩個巴掌大，高度更是足足有15釐米！一上桌絕對是令人咋舌的，味道嘛，和顏值一樣驚豔。
接着，再來說說西番尼。
西番尼這個名字讀起來比拿破侖更爲拗口，不過如果用上海話來說，卻和“喜歡你”諧音，無形中給這種甜點更平添了一層浪漫。
那么這個甜蜜溫馨的名字怎么來的？
一種說法是來自維多利亞女王海綿蛋糕（Victoriasponge）的譯音，這種蛋糕原來是叫“覆盆子果醬蛋糕”，是在兩片海綿蛋糕中夾上果醬，再在表面撒上糖粉，相傳維多利亞女王因爲丈夫去世而一度沉浸在悲痛中，爲了讓女王早日從悲痛中走出來，恢復辦公，祕書就在茶會上精心准備了這種蛋糕，果然這種口感綿密細膩的甜點，讓女王忘卻了悲痛，因此而得名。不過。“sponge”的發音和西番尼是有較大的差別，還有兩種蛋糕雖然在制作原理上大體相同，但是在外形上差別也還是很大。所以，這一說法有些牽強。
還有一種說法是這種蛋糕是由荷蘭人帶到上海，荷蘭人別稱是尼德蘭人，也就是西番尼德蘭，簡稱西番尼。這一說法貌似還靠譜一些。
說完了名字，那么西番尼到底是怎樣的一種蛋糕，就是在多層蛋糕中間加上花生醬，一層蛋糕夾一層花生醬，最上層則一定是巧克力。
這樣制作出來的蛋糕，多層疊加，看上去很緊實，但是口感卻非常綿密，而且層次豐富，蛋糕的細致，花生醬的清香，巧克力的甜蜜，有機地融合在一起，就成了這款別有風味的蛋糕。
在上海各大蛋糕店裏，西番尼做得好就要屬哈爾濱食品廠和老大昌這兩家，都是香濃細膩，非常可口的甜點。不過，西番尼稍微有點甜膩，所以如果配上咖啡或者紅茶，就完美了。
最後來說說別司忌，中文說起來有點怪怪，但懂英文的人一聽就明白了，其實就是餅幹的英文“biscuit”音譯而來。但是問題又來了，別司忌從制作工藝上看其實就是面包幹——把面包切切成小塊，一般一片面包且四塊，先烤一下，然後刷上融化的黃油和糖漿，再放入烤箱烤制，最後放涼後撒上糖粉就成了。
爲什么明明是面包幹卻叫餅幹？誰也說不上來，最大可能就是最初就沒把兩者分清楚，一开始就搞錯了，也就一直將錯就錯約定俗成這么下來了。
別司忌的亮點是塗抹了融化的黃油後烤得金黃焦脆，上面的一層糖粉必須是要有顆粒狀態，而不能是粉末狀的，這樣口感才豐富。所以制作時的訣竅就是一定要用白砂糖，而不能用綿白糖。
別司忌實際上就是塗了黃油和糖粉的烤土司，原料很簡單，但是一經過這番加工，卻草雞變鳳凰，立即高大上起來，身價也就馬上不同了。
因爲，別司忌一定要刷上黃油後烤制，所以有些店家還會特別注明“白脫別司忌”，所謂白脫就是黃油的英文“Butter”的中文音譯。
在很多老克勒的記憶中，最愜意最小資的下午時光，就是在灑滿陽光的露台上，一杯香濃的咖啡，兩塊焦黃的別司忌——不用去細究是面包幹還是餅幹，只要是這個味道就行。
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