文旅與餐飲結合是近年各地招攬遊客的絕佳手段,極富特色的代表美食對“老饕”們的吸引力不亞於美景和人文景觀,社交網站上轉一圈,爲了“喫一口”萬裏狂奔者並不鮮見。細數近年的“網紅城市”們,無論西安、洛陽、哈爾濱,還是淄博、凱裏、蘭州......無一例外都有特色美食的大力加持。

今天我們帶來的,是一組來自熱門旅遊城市的時令菜。美味與特色融於一盤,讓你在一口間跨越地理,嘗遍山川。

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新式探花脆皮桃花泛

文/褚宏轔 石葉馨 圖/張洋 策劃/王培欣 制作/郝春傑 菜品提供/北京萃華樓

這是傳統名菜桃花泛的升級版,與“經典版”相較,造型和用料都發生了極大變化。新鮮桃花的加入讓桃花泛有名有實,蜂巢外形一改往日松散的呈現方式,內裹海鮮的設計更是讓整道菜宛若層疊的花朵,帶來重重驚喜。

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原料

帶子,蝦仁,澄面,米飯,鮮桃花,青檸皮,桃花粉,鹽,橄欖油,黃油,自制酸甜醬。

制法

將帶子、蝦仁治淨,加鹽、橄欖油醃制15分鐘,抽真空低溫慢煮20分鐘至七成熟,以刀背輕拍,斬成小塊混合均勻;將鮮桃花煮水,和入澄面、桃花粉,加黃油調成面糊,包入帶子蝦仁餡成桃花包;起鍋熱油至160℃至170℃,慢慢下入桃花包,保持油溫,使桃花包表面呈蜂窩狀,撈出瀝油;將米飯烘幹成水晶鍋巴,墊入盤底,炸好的桃花包置於鍋巴上,擦少許青檸皮,上桌澆淋自制酸甜醬即可。

大廚小貼士

酸甜醬的制法:將番茄醬、片糖、話梅、陳皮粉、蘋果醋、白醋調勻,勾芡即可。

西雙版納風幹小春雞

文/褚宏轔 圖/張洋 策劃/趙益斌 制作/張虎寧 菜品提供/北京璞YUN·雲南菜

西雙版納風情燒烤的再現,雞肉外焦酥內香嫩,搭配當地常見的烤大蒜,西式迷迭香增添了新鮮的風味。

原料

春雞,烤蒜,烤小番茄,迷迭香,甜面醬,黃芥末醬,幹料,無花果葉,草果,香葉,八角,蔥,姜,鹽,漿水。

制法

將春雞治淨,用無花果葉、蔥、姜、草果、八角、香葉、鹽均勻地搓雞身,醃制入味,衝洗幹淨,掛漿水,風幹1天,入烤箱以200℃烤約40分鐘,取出;將迷迭香用火燎一下,墊盤底,烤大蒜、烤小番茄擺盤邊,放上烤好的小春雞,與甜面醬、黃芥末醬和兩種幹料一同上桌即可。

大廚小貼士

兩種幹料的配方:一種爲芝麻碎、花生碎、草果粉、鹽,另一種是以上配方加辣椒面。

夜香花蛋卷

文/陳莉 圖/彭劍恆 菜品提供/廣州金膳舫

夜香花也叫夜蘭花,餐桌上有一道鮮花佳餚,帶來的是春意盎然的氛圍。夜香花盛开後難以保存運輸,食材商便在花蕾剛开時採摘,制成冰鮮夜香花,方便快捷。清雅的夜香花顏色翠綠,分外爽口,可以煎雞蛋,再花點心思卷起來,就是人見人愛的“網紅菜”。

原料

夜香花,胡蘿卜,雞蛋,鹽,雞粉,胡椒粉。

制法

將冰鮮夜香花解凍後抓幹水分,胡蘿卜刨成細絲備用;將雞蛋分出蛋白和蛋黃,分別打散後加入鹽、雞粉、胡椒粉調味,雞蛋黃中加入夜香花拌勻,雞蛋白中加入胡蘿卜絲拌勻;分別將兩種蛋液煎成蛋餅,疊放卷好,切塊裝盤即可。

制作關鍵

制作時可用玉子燒鍋直接在鍋內卷;雞蛋餅的色彩可用不同疊加方式來變化,通常因爲蛋黃部分爽口一些,置於外層口感更佳。

醃菜炒小筍

文/褚宏轔 圖/張洋 策劃/王敏 制作/賀凌子 菜品提供/北京湘臨天下

每年11、12月,湖南盛產白菜薹,人們將喫不完的焯水後曬幹制成醃菜,通過日曬風幹,會產生特殊的香味。來年春天,這些醃菜就成了小筍的最佳拍檔,聯袂演繹了爽脆入味、鮮辣誘人的湘潭特色口味菜。

原料

湖南小春筍,湖南醃菜,瀏陽紅雞腸子辣椒碎,蒜苗粒,豬油,湘潭醬油,鹽,味精。

制法

將筍破开,去殼,切碎,焯水待用;將醃菜用清水泡开,洗淨後切碎,焯水,炒幹待用;鍋入豬油、鹽燒化,下筍碎、醃菜碎、辣椒碎煸香,加醬油煸上色,入少許清水,加鹽、味精調味,撒少許蒜苗粒,大火收汁,出鍋裝盤即可。

制作關鍵

前期煸炒切忌加水,一定要用醬油煸至筍上色、有焦香感。

責編|石葉馨

校對|予津

本文內容選自《中國烹飪》雜志2024年4月刊,歡迎轉發到您的朋友圈。本微信號所有內容未經授權,謝絕轉載,侵權必究。如需轉載,請聯系後台,獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。

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標題:網紅城市 美味上新

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