探尋飲食長河中的鼎盛王朝，淺談宋代特有的面食文化
引言
面食，作爲主食之一，一直以來頗受人們喜愛。而在不同的歷史文化與地理環境影響下，不同國家、地區的面食文化也有所不同。我國作爲遠近聞名的飲食大國，擁有着極爲豐富的飲食圖鑑，其中面食作爲中國人最常見的主食，更是琳琅滿目，滿載着中華民族獨有的地域特色與中國人民對飲食的追求。
古人的面食文化最早可追溯到新石器時代，隨着歷史的演進，面食文化也逐漸被賦予不同的形態與特色。兩宋時期作爲中國飲食長河之中的一個高峰，其面食文化更是爲中華飲食圖鑑中添上了耀眼一筆。
一、肥美鹹香兼備，以胡餅窺面食之廣
提及面食，“餅”這一重要角色是萬萬不可忽略的。中國古代餅的種類繁多，大體上可分爲蒸餅湯餅，籠餅以及胡餅，兩宋時期最受歡迎的莫屬胡餅。
胡餅，顧名思義，最早是胡人的傳統食物。後張騫前往西域，兩地流通增多，胡餅傳入中原，從具有異域風情的小食逐漸登上了中原人的飯桌，成爲了最常見的主食之一。
圖|胡餅圖片
在胡餅漫長的發展過程中，隨着其與中原飲食文化不斷的相互交融，直至宋朝，胡餅已經發展出了許多新的種類與口味，多種多樣，也更加貼近中原人的飲食習慣。
單從《東京夢華錄》中的記載來看，“胡餅店即賣門油、菊花、焦、側厚、油癕、髓餅、新樣滿麻。”光是胡餅店中售賣的常見胡餅，便有這七類之多。
況且，這還僅僅是從餅的油度與厚度進行分別，宋人在胡餅制作上的花樣可不僅於此。
圖|白胡餅圖片
胡餅店家還常常會在胡餅裏包上肉餡，制成新鮮樣式。如《武林舊事》中提到的豬胰胡餅、《三朝北盟會編》中提及的白熟胡餅，以及最簡單的白肉胡餅等，都是以豬肉、羊肉等爲胡餅餡料。
輔料簡單易得的胡餅，物美價廉，備受平民百姓喜愛。但只要稍加變化，佐以不同的輔料，商家便可以跟隨食客口味作出新鮮樣式。更有別出心裁者會將面粉與各種餡料依次排列組合，賦予最常見的胡餅千變萬化的滋味。
圖|《武林舊事》圖片
在這樣的改良下，胡餅逐漸走入了成千上萬平民百姓家中。《纏頭曲》中，一句“糲飯胡餅能幾許，不飽皇孫及妃主”，便道出胡餅早已成爲普通百姓的主食的現象。
然而，胡餅也並非是平民獨有的廉價美食，兩宋時期的皇宮貴族也對其頗有偏好。原料尋常的胡餅經過御廚的精心制作，便可堂而皇之的登上國宴的大雅之堂。
圖|宋代文人宴會圖
按照宋朝宴會流程，整場宴會中行酒需九盞，而第四盞的下酒物中便會有白肉胡餅，排炊羊胡餅則出現在第七盞的下酒物中。即便是宴請他國來使的宴會上，也少不了胡餅這個重要角色。
這一點，在周密的《武林舊事》中也有所記載。如淳熙五年太上皇趙構詔史浩賜宴時，趙構向史浩索要集市上买賣的諸多食物中，便包含了胡餅。
圖|現代糖餅圖片
另外，對妃子賞賜的喫食部分也時常伴有胡餅，如“喫食十合蒸羊一口、生羊翦花八節、棗大包子、炊餅、糕、糖餅、胡餅”。就連古人最爲重視的祭祀中，胡餅也會被作爲祭品，被恭敬放置。
胡餅在宋代的受衆之廣、普及程度之高，自然不言而喻。然而，如若細細探究，不難發現胡餅的普及化發展背後，是宋代食品制作水平的飛躍式發展。
二、色香味形俱全，以饅頭窺面食之美
事實上，歷朝歷代食品制作水平的提高，也都離不开加食品工技術的升級。
從原料加工這一步开始，各類糧食的供給使用都需要經過數道程序的加工處理才能供給食用，例如稻谷需要脫殼才能成米，小麥需要磨成面粉。但受生產技術水平有限，在相當長的歷史時期內，糧食加工甚至難以形成獨立的手工業部門。
直至宋朝，這類情況才得以改善。
圖|宋代發達的手工業
宋代原本就處於一個經濟較爲鼎盛的時期，加之政府輕搖賦稅等有效政策，大力推動了農業與手工業的發展，促使農作物種類增多，也間接爲面點制作提供了更爲豐富的原料，磨面業也在這樣的背景下迅速發展了起來。
《夷堅志》卷八便記載了北宋汴京一位磨面商人的事跡:“世以鬻面爲業，磨坊三處，买驢三四十頭，市麥於外邑，貪多務得，無時少緩。如是數十年，家道日以昌盛，致富矣。”普通商販能經營至如此規模，自然離不开宋代對面粉的巨大需求量。
圖|宋人烹飪食物圖
需求推動市場，更加普及興旺的磨面業，使得面粉源源不斷的流入飲食商販的廚房，面食的制作條件與規模也有了進一步的提高，面點種類也逐漸增加。
饅頭，便是兩宋時期最盛行的面食之一。其起源於五代時期，最初的制作方法早已不可追溯。但從現有記載中，不難窺見其在宋代的迅速發展。
不過，值得注意的是，與如今所理解的饅頭不同。宋代的饅頭往往包有內餡，其無論是形狀、制作工藝均與如今日常中的包子更爲接近。
圖|宋人蒸饅頭壁畫
《東京夢華錄》卷四《會仙酒樓》中，便有“諸色饅頭”這一稱謂，可見當時饅頭的式樣種類之多。
《夢粱錄》中所記載的則更爲具體，“如蒸作面行賣四色饅頭、細餡大包子，……水晶饅頭、筍肉饅頭、蝦魚饅頭、江魚饅頭、蟹肉饅頭、鵝鴨饅頭。”這般花樣，即便與生產力飛躍的如今相比，也不遑多讓，宋代人對喫食的上心程度也可見一斑。
不過，最值一提的並不是宋代饅頭種類之多，而是宋人對饅頭制作的精細程度。這一點，首先體現在宋人對饅頭原料上面的選擇。據《夢粱錄》卷十八《物產》篇記載，當時的面食原料已多達數十種之多，谷物中麥面、小米面、粳米粉、豆粉、豆沙等都是最常見的材料。
圖|如今小麥面粉圖片
而精致的宋人並不滿足於此，除了精心加工谷物，他們還常常會將菜蔬、禽畜魚類加工，作爲餡料或裝飾，爲其增加風味與精致程度。此外，果品也被用來爲其增添花樣。
至於加工制作方面，宋人也更有講究。兩宋時期以文治國，國風儒雅，對“美”的追求也更上一層。而普通商販爲了迎合熱愛風雅的文人，饅頭制作也更爲精致復雜，力求形美味美兼具。
以《夢梁錄》爲例，其中所記載的用以制作的工具，包含了泥風爐、小缸竈兒、銅匙箸、油杆杖、烘盤、竹笊籬等十幾種。在這些工具的加工下，與前朝喜好的粗獷外觀相比，宋代的饅頭近乎精致得更像是精巧擺件，而不是尋常喫食。
圖|竹笊籬圖片
在這些條件的推動下，宋代饅頭的色香味都達到了極高水平，既要外觀色彩多樣有趣，形狀上的細節極爲苛刻，香氣方面也要毫不遜色。
《茶余客話》中記載，宋神宗視察太學時，恰好品嘗了當日所制作的饅頭，極爲滿意，“以此養士，可以無愧矣。”天子的金口玉言，使得這種饅頭便常常被作爲禮物，饋贈親友。著名的“太學饅頭”，也正是由此而來。
圖|“太學饅頭”圖片
普通饅頭卻能得當朝天子贊譽，可想而知宋代於饅頭這一面食工藝的成熟。以史料記載來看，即便將之與今時今日的面食制作工藝相比，兩宋時期的制作水平也相差無幾。而如今中國包餡面食的豐盛，也在極大程度上得益於宋人的开創。
如此想來，宋代能成爲中華五千年來獨一無二的美食盛世，也絕非隨意的誇誇而談。
三、果蔬素食爲主，以原料窺面食之效
宋代經濟繁榮，抑武修文的國策使得“程朱理學”佔據社會思潮的主導地位，人們的傳統觀念也受此影響發生變化，其中對社會影響最深刻的便是“儉樸”二字。在這一思想下，素食成爲了許多宋人的選擇，隨之而來的還有儉樸養生之道。
圖|《四書章句集注》朱熹所著
宋人歷來重視養生，而日常飲食養生則是世俗大衆最盛行的養生方式。無論是文人墨客，還是尋常百姓，都習慣於在利用日常飲食來調節自己的身體健康，希望以此彌補自身健康方面的某些不足。
同時，在整體強調“內外兼修”的社會風氣下，人們對面食小喫的要求不再僅僅限於精致的外形，而更加講究其所具有的營養價值與實際效益。
由此，宋人也提出了養生類面食。這一流行風氣的出現，極大地推動了素餡養生類面點的發展，更促進了以素爲葷的面點類飲食出現。
如《山家清供》記載的“素蒸鴨”，便是以山野間常見的果蔬爲主要材料。“爛蒸去毛，勿拗折項，客意鵝鴨也。”隨後，再蒸一枚葫蘆，以葫蘆代替鵝鴨，這一心思極妙，宋代素食的流行可見，以及普通民衆對於飲食健康和養生的關注。
圖|如今素食面點圖片
宋代著名詩人陸遊就曾以野菜爲餡料制作面食，別有一番風味。《陳公藻覓筍仍許作包子》一詩中，陳掩亦真切感嘆道，“玉版禪師來應供，鑄繃稚子敢分珍。”玉版、鑄繃，便是如今的竹筍。
因重視素食的養生功效，宋人甚至衍生出了一種專門以蔬菜爲餡的面食，俗名“餡”，也叫“餕餡”。這一面食的外形與饅頭幾乎一模一樣，以至於曾出現過出家人將饅頭誤當做餕餡，錯开葷戒的趣聞。
此外，宋人爲養生，還特意推出了一類以食療功效爲主的面點。不少面點類食療方子，被作爲中醫方劑，收錄在相關著作中。
如《太平聖惠方》中，治五噎胸膈妨塞飲食不下瘦弱無力的羊肉索餅方，便是分別取羊肉、白面、陳桔皮以及生姜汁，將其糅合，再“作索餅，於豉汁中煮熟，入曜食之。”
圖|《太平聖惠方》圖片
《聖濟總錄》中也有不少食療面點，其中《食治門》收錄的面點類食療方近30種，如“治虛勞補益薏苡餅方”：“取薏苡，熟水淘，搗、羅，如作米粉法。以棗肉、乳汁拌和，作團如蒸餅大，依法蒸熟。隨性食之。”
諸如此類的著作並不少見，均是將中醫藥理融入面點制作之中，其功效與注意事項也記載得十分詳實。可見，兩宋時期食療面點已初步成型，並爲後世的食療養生，樹立起了一道意義極爲重大的裏程碑。
圖|制作素食圖片
時至今日，許多流行的食療面食，也或多或少的受到了兩宋時期各類方子的影響。以喫素修身這一思想，也對宋人觀念在一脈相承基礎上的發展。
結語
若非細致探尋，今人恐怕很難想象，早在數百年前的宋代，人們在面食方面的造詣已經不輸今日。即便條件有限，宋人對飲食的追求以及精致的生活態度，都在面食中得到了極致的發揮與應用，其養生之道更是對當下年輕人的生活具有不少啓發。
或許，其不如風雲變幻的三國時代，也比不上文政昌明的大唐帝國豪放厚重、華麗燦爛。但宋人對飲食的態度與遠見，以及面食方面的種種突破，直至今日，都深刻影響着中華兒女的思想與日常生活。
當下描繪未來美好生活藍圖的過程裏，宋人的智慧依然值得我們學習與借鑑，也只有一以貫之地堅持繼承與發展古人傳承，我們才能在知往鑑來中，更好地追求理想新世界。
參考文獻：
《夢粱錄》
《茶余客話》
《山家清供》
《太平聖惠方》
《聖濟總錄》
《武林舊事》
標題：探尋飲食長河中的鼎盛王朝，淺談宋代特有的面食文化
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