“我們菜”系列之：湘菜（十七）

黃燜青魚

制作：

1、江亞水庫青魚1條（重約1750克）去鱗放血，去內髒，洗幹淨，剞花刀，抺鹽20克醃制10分鐘左右。

2、不粘鍋燒熱，放毛菜子油150克，將魚背面放鍋底，煎至金黃撈出。

3、炒鍋中放毛菜油50克燒熱，放入姜片150克煸香，放入魚，烹入谷酒30克，然後倒入純淨水2千克大火燒开，改中火，蓋上蓋煮至湯成奶白色。

4、然後放食鹽10克、蒜片30克、青椒圈35克、新鮮紫蘇15克煮5分鐘左右，放味精5克，將魚塊用筷子夾好，擺入大沙鍋中，原湯放白醋5克燒开，倒入大沙鍋中，撒上蔥花30克即可。

關鍵：只煎皮不煎肉

我們用本地的毛菜子油煎魚肉，可以爲魚肉增色增香，令其口感更幸福。

注意煎魚的火候和方法，將毛菜子油燒至四成熱時下入青魚，要先將魚背面、有魚皮的一面朝下煎制，此種煎制方法能將魚身肉質最鮮美、味最濃的部位突出出來。

下魚肉的同時下入魚尾，也只煎單面，待表面略微結殼、出香後撈出。注意煎制魚塊時，要保持四成熱油溫煎1分鐘左右，魚皮顏色金黃、變得堅挺不易碎，即可出鍋。

茶油炒土雞

展开全文

初加工：

1，將新鮮老母雞500克剁成塊，雞爪剁开，雞油剁成小塊。

2，將剁好的雞肉和雞油拌勻，放入高壓鍋內加入清水500克、啤酒75克、菜籽油16克、鹽3克、（味精、雞精適量），壓20分鐘，備用。

熟處理：

鍋熱入豬油30克，燒熱入姜片5克編香，入醬辣椒和拍蒜子爆香，倒入壓好的雞塊500克，中火燒开後入雞精、味精、耗油調味，煨至湯汁半幹時，放入小米椒30克，翻炒均勻，收汁濃稠時，延鍋邊淋入10克茶油，撒少許白胡椒粉，即可出鍋。

金湯酸菜魚

二、魚片的加工

酸菜魚品質的優劣，跟魚片的質感有很大的聯系。一款成功的酸菜魚，魚肉要潔白，質地細美爽滑還要帶有一定的彈性，用筷子夾取時能保持不散碎，所以魚肉的上漿處理和熟處理非常關鍵。

混合粉漿魚片：

漿魚片使用混合粉，它是將風車生粉，綠豆澱粉、紅薯澱粉按照1：1：1比例混合而成的，漿好的魚片口感很筋道，而且不容易碎。

具體漿制方法：

取魚片（黑魚片、草魚片、龍利魚片均可）500克洗淨，吸幹水分，先放入鹽3克，味精、白糖各5克，雞汁10克，白胡椒粉2克抓拌均勻，再放入啤酒20克抓勻，放入生雞蛋的蛋清1個抓勻，最後放入混合粉20克拌勻，淋上少許色拉油，放入冰箱輸冷藏存放，魚片宜滑油。

淘米水泡魚肉：

魚片片好後一般都要漂水，但是除了漂水外，還增加了一個環節，那就是用淘米水漫泡。

用淘米水浸泡有三個好處：

一是可以讓魚片更加雪白

二是增加魚片的光澤度

三是祛除腥味。

淺泡時間控制在15分鐘左右。

1、淘米水浸泡：

片好的黑魚肉片500克先用流動水衝漂20分鐘-30分鐘，撈出吸幹水分，用淘米水（沒過表面）浸泡30分鐘，撈出吸幹水分。

2、冰鎮蔥姜水上漿：

魚片先加入鹽20克抓拌均勻，朝一個方向撥打上勁，再加入冰鎮的蔥姜水50克攪打，放入紅薯粉70克抓拌均勻，最後加入雞蛋清30克拌勻，淋入少許色拉油封面，入冰箱冷藏（最多可以存放24小時）。

魚片上漿加啤酒：

這種方法在處理魚片時有兩個步驟，一是加鹽水漫泡並撥打，二是用啤酒給魚片上漿。

以前制作酸菜魚，都是直接用清水長時間衝漂魚片，現在用鹽水浸泡和攪打魚片，爲的是讓魚片肉質更加潔白，也更加有彈性。漿魚片時，一般選擇的就是清水或者蔥姜水，而此種方法選擇了啤酒。啤酒不僅可以遮蓋魚片的腥味，還可以讓魚肉質地更加細美。

加工方法：

取草魚1條（重約1.5千克）宰殺制淨，將魚肉片下，切成0.2釐米的片，倒入盆內，用流動水衝漂15分鐘，將水倒掉，再重新注入清水沒過魚片，加入鹽10克，朝一個方向打約3分鐘，撈出魚片，衝洗幹淨。

魚片用幹毛巾吸幹水分，加入啤酒250克鹽5克，朝一個方向攪打至魚肉將啤酒全部吸收，再加入味精5克、白胡椒粉2-3克，撥打均勻，放入風車生粉20克抓拌均勻，再加入生雞蛋1個抓拌均勻。

小結：

1、魚片切好後，最好加鹽和揉搓後再衝水，或者先加鹽和少量的啤酒搓揉，然後上漿。

2、魚片最好用混合粉來上漿，而非單獨一種澱粉。

3、上漿後的魚片一定要採用低油溫熬油的方法來處理，而非焯水。

三、制作環節：

酸菜魚氣質好不好，酸菜的選擇非常關鍵。很多酸菜魚專營店店面多，可以請人加工上好的酸菜，但是對於一些小館子，只能選擇品質一般的袋裝酸菜。但即便選擇的酸菜品質一般，也可以通過技術來做出美味的酸菜魚。

初加工：

1、選用的是國外的巴沙魚或者龍利魚，取魚肉自然解凍，切成長4釐米、厚0.5釐米的片，略微衝水，用幹毛巾吸幹水分。

2、取淨魚肉400克先加入鹽5-8克抓勻，待魚肉摸起來有黏性時，再加入味精3克抓勻，再加入蛋清一個抓勻，最後加入紅薯澱粉10克抓勻。

3、取袋裝老壇酸菜200克用清水衝洗兩遍，切成長3釐米的段。

4、鍋內放入色拉油20克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片各5克，幹辣椒節3克炒香，放入酸菜，倒入雞精、白糖各5克炒香。

5、取輔料（金針菇、菌片、生菜各50克，其它的蔬菜原料也可以）焯水，撈出放入容器內，再放入炒好的酸菜80克。

起菜：

客人點菜後，取鍋倒入清水3千克燒开，下入魚片，中火煮1分鐘左右，待魚肉時尚，撈出過涼水（主要是增加魚肉的脆度和潔白度），撈出，然後根據客人選擇的風味制作湯料，將湯料澆在容器內，放入魚片，撒香菜和小蔥花即可上桌。

金湯味酸菜魚：

鍋內放入混合油（熟豬油25克，熟雞油5克，色拉油20克），燒至五成熱時，放入蔥段、姜片各5克爆香，接着放入泡小米椒碎、海南黃燈籠辣椒各15克炒香，倒入水300克，鹽、味精各5克燒开，放入南瓜蓉30克、6度白醋15克-20克、白糖10克調和滋味，燒开後出鍋倒入裝有輔料和酸菜的容器內，放入魚片，撒香菜和小蔥花即可上桌。

酸湯开胃魚