醃酸菜時，只加鹽就錯了，多加1味料，不爛不發黴...

導語：醃酸菜時，只加鹽就錯了，多加1味料，不爛不發黴，越醃越酸脆，喫着更放心！

酸菜是很多朋友都喜歡的一道美食，冬季天冷，用它燉上一鍋魚或是一鍋肉，熱熱乎乎喫着那叫一個香！我就是一個特別愛喫酸菜的人，家裏的酸菜基本是不斷的，隔三岔五就要喫上一頓酸菜餃子或是酸菜燉大骨，幾天不喫就饞得慌。

很多朋友喜歡买現成的酸菜回家做着喫，而我則更喜歡自己醃酸菜，喫着放心還格外香！特別是今年的蘿卜白菜都這么便宜，那必須多醃上一些了。醃酸菜很多朋友都會，但想要酸菜醃的好喫，而且不易發黴不易壞，還是有點小技巧的，不能只放鹽，下面我就把用了二十多年醃酸菜的方法總結分享給大家，喜歡喫酸菜的朋友可以參考一下。醃酸菜時，只加鹽就錯了，多加1味料，不爛不發黴，越醃越酸脆，喫着更放心！

1.白菜的選擇，醃酸菜，我更喜歡用這種黃心的大白菜，醃好後口感好，而且顏色黃燦燦的，好喫也好看；如果用深色葉子的白菜，醃好後顏色會發黑。

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2.將白菜外面的蔫葉爛葉掰掉不要，否則醃制的時候容易腐爛，從而影響到其它白菜。掰掉外面的白菜葉子後，裏面的白菜心就會很幹淨了，所以不需清洗。然後把白菜根去掉，再一分四份，這樣比起整棵醃制更容易醃透。

3.接着燒一鍋开水，水开後把白菜放到鍋裏燙一下，根據白菜的大小燙大約30秒到一分鐘，從裏到外讓白菜燙透，也不要燙太久了。燙好後控水撈出放到陰涼處晾涼。

這一步叫“積水”或“燙菜”，醃酸菜有兩種方法，一種是生醃，也就是直接醃；另一種方法就是像咱這樣做，先燙再醃，多加一步燙菜，不但可以縮短酸菜的發酵時間，而且白菜經過高溫的殺菌，醃好後不易長毛不發黴。

4.取一個幹淨的罐子或缸，用滾燙的开水燙一燙殺菌消毒，也可以用白酒擦一遍，然後再把白菜擺放到缸裏，擺一層撒一層鹽，一斤白菜約加6~8克鹽。邊擺放邊用手摁，將白菜摁緊實了，菜與菜之間不要留縫隙，全部擺入後再加入適量高度白酒，1斤白菜約加3~4克白酒。

醃酸菜不要只放鹽，多加一味料就是白酒，醃好的酸菜更香，而且久放不黴。因爲白酒中的乙醇能夠與酸菜醃制過程中產生的有機酸產生反應，從而使醃制好的酸菜味道更香。另外，我們都知道白酒有消毒殺菌的作用，加上一點白酒，酸菜也就不容易腐爛發黴了。不過白酒的量也不是越多越好，加多了不但會影響白菜的發酵，而且喫起來了味道也會怪怪的。