你被「純糧酒」欺騙了多少年？

大家好，我是品酒師有成哥。

今天聊一個大家比較關心的話題：純糧酒能否代表好酒？如何挑選高品質純糧酒？

一

在有成官方旗艦店上线之後，京東上經常有人留言問：夢想家H1是不是純糧酒？

對於用戶的疑問，客服們都會耐心回答，並告訴他們關於夢想家產品的原料組成、釀造工藝，以及執行標准。

後來咨詢的人多了，有成哥發現一個現象：

大多數新客戶在了解白酒的時候，都會問“這款酒是不是純糧酒”等類似的問題。

甚至部分客戶只關心“純糧”，得到正面回復後就下單付款，對於別的並不關心。

純糧，什么時候成了用戶選酒的標准了？

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懷着好奇的心理，有成哥在京東上以“純糧+白酒”關鍵字組合搜索了一下，搜索出結果100頁，相關產品超過6000種。

產品覆蓋濃香、醬香、清香、米香、董香、兼香、特香等十二種香型白酒。

隨便打开幾個頁面看了一下，很多商家都把“純糧”作爲白酒的主要賣點（競爭優勢）標注在其產品宣傳海報中。

值得一提的是，這些以純糧酒作爲賣點的白酒在售價方面各不相同，且差距很大，價格高至兩三千，低至九塊九...

雖然純糧在白酒行業自帶光環，但是有一點可以確認：純糧與白酒的價格沒有關系。

那純糧酒的優越感又是從何而來呢？

二

純糧酒，曾經確實有一段高光時刻。

歷史最早要追溯到新中國成立初期，當時因某種原因國內糧食供應十分緊張，而釀酒需要消耗大量的糧食，這就導致國內糧食無法滿足釀酒的需求。

爲了提高白酒產量，1956年，輕工業部提出了“酒精兌制白酒”課題，並研究出了一種新工藝白酒，也就是酒精酒。

酒精酒，即是直接用食用酒精、白酒香料、水等原料配制出的白酒。

由於酒精酒釀酒門檻低、成本低、出酒率高，一經推出便迅速佔領了白酒的大半江山，從此白酒市場主要以酒精酒爲主。

據統計，在九十年代的白酒市場，酒精酒份額保守統計已經高達70%以上。

到了21世紀，酒精酒市場份額再創新高，據2011年《時代周報》統計，食用酒精制作的白酒佔整個白酒行業總產量的72%以上。

事實上，這些還僅僅是能統計出來的數據，如果算上那些未公开的小衆品牌白酒，酒精酒的市場份額可能遠超72%。

可以這么說，十年前你在超市或者商場能买到白酒大多都是酒精酒。

那么問題來了，酒精酒這么火怎么被市場淘汰了，大家爲什么這么討厭酒精酒？

這是因爲酒精酒有個明顯的缺陷，它香氣寡淡，口感異雜，香味古怪，飲後容易上頭，這對於很多酒民而言是不可接受的。

而純糧酒的色、香、味、體、格等俱佳，給消費者更好的飲酒體驗。

品質上的優勢讓純糧酒更受市場歡迎。

隨着近年來中國經濟的快速發展以及個人消費能力的大幅提升，酒民對白酒的品質要求也越來越高。

就在十年前，純糧酒迎來了它的高光時刻。

在白酒終端市場，幾乎所有的消費者只認可純糧酒，一時之間，純糧酒供不應求，甚至一些酒廠將酒精酒包裝成純糧酒賣給客戶。

2013年，央視曾曝光了白酒行業以酒精酒冒充糧食酒進行銷售的普遍現象...

酒精酒的亂象，更加鞏固了純糧酒的地位。

它不僅讓普通消費者更加排斥酒精酒，也同時讓純糧酒在大家的心中地位逐漸提升。

直到如今，在很多人的觀念裏，純糧酒就是白酒品質的象徵。

三

但事實上，純糧也並非一定是好酒。

在白酒定義中，白酒以糧食爲原料，以曲類、酒母爲糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌，具有以酯類爲主體的復合香味的酒水。（百科詞條）

簡單理解，白酒是由糧食釀制出來的酒水。

純糧不能證明酒水的品質，准確來說，純糧釀造只是白酒的一個最基礎的門檻。

隨着2022年6月新國標發布之後，白酒也迎來了新的定義：

以糧谷爲主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等爲糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾調而成的蒸餾酒。

這意味着，酒精酒被徹底踢出了白酒圈，而白酒正式回歸到了原本應該有的釀造標准。

既然都是純糧酒，品質差別是如何而來的？

在不考慮釀酒水平差異條件下，一款白酒的品質，是由它的基酒組成成分決定的。

通常，一款成品酒是由多種基酒按照一定比例勾調而成的，不同基酒、不同的組成比例，也就造成了不同品質的白酒。

以濃香型白酒爲例，酒廠在釀酒的時候爲了獲取到更高品質的白酒，通常採用“分層起糟，分段摘酒”的手段。

起糟的時候，將酒糟分成多個層面，將不同發酵效果的酒糟層分开蒸餾；摘酒的時候，分多個段位的摘取酒水，將不同品質段位的基酒分开存放。

按照此方式釀酒，一個周期會取到多種不同品質、不同風格的基酒。

通常，分層起糟的時候，越靠近下層糟的基酒品質越好；而分段摘酒的時候，越靠近中段摘取的基酒品質越好。

這也意味着，如果一款成品酒使用下層糟、中段的基酒比較多，那么它的品質會很高；如果一款酒使用上層糟、前段與後段的基酒佔比高，那么它的品質可能較差。

這也就是爲什么同樣是純糧酒，有的可以賣到兩三千，有的只能賣九塊九。

在現實中，很多酒廠將品質差的基酒用於入門級產品，這些劣質的酒水刺激性強、口感差、味道雜、不協調，喝了還容易上頭…

值得一提的是，如果按照酒水成分而言，這些劣質的白酒也妥妥的是純糧酒。

四

如何挑選出高品質的純糧酒？

白酒品質的檢驗方式目前有兩種，觀感品鑑與理化指標檢驗，對於普通消費者而言，感官品鑑是唯一了解白酒質量的途徑。

感官品鑑，即是通過酒水色澤、香氣、口味、風格等因素來判斷白酒的品質。

但事實上，白酒的香型有十二種，每種香型白酒的質量評判依據都不相同，我們依舊以濃香型白酒爲例展开分享。

濃香型白酒是以五糧液、瀘州老窖爲代表，以高粱（小麥、大米、玉米、糯米）爲原料，以中高溫大曲爲糖化發酵劑，通過泥窖固態發酵45-90天之後，通過“分層起糟，分段摘酒”的方式蒸餾出來的白酒。

濃香型的風格特點是窖香濃鬱、綿甜醇厚、香味諧調，所以我們判斷濃香型白酒質量的時候需要以本風格作爲標准。