去其糟粕留其精華九次蒸煮方得佳釀

這么多白酒香型中，爲何唯獨醬香型白酒需要經過九次高溫蒸煮？

“生香靠發酵，提香靠蒸餾”，高溫蒸煮在醬香型白酒的釀造過程當中，至關重要，也是提取香味物質的關鍵環節，對醬酒的最終風味起着重要作用，貴習酒醬香濃厚、細膩的口感離不开“九次高溫蒸煮”的傳統工藝。

去其糟粕留其精華九次蒸煮方得佳釀

醬酒之所以要九次蒸煮是因爲醬酒的原材料採用的是紅纓子高粱，其具有顆粒小、皮厚、耐煮的特點，因而必須要經過多次的蒸煮，才能將原料的精華完全提取出來。經過高溫蒸煮釀酒材料能夠有效排除出揮發性強的硫化物和其他低熔點的刺激性物質，且能將不容易會發的高沸點香味物質最大程度保留下來，最終形成醬香型白酒酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多的特質，也就是人們經常提到的“四高一低一多”。

第一次蒸煮， “清蒸下沙” 初步提煉

第一次蒸煮發生在第一次下沙期間“重陽下沙”，是將紅纓子高粱在潑水潤糧後進行蒸煮，這個環節又被稱爲“清蒸下沙” 。此次蒸煮能將釀酒原料中的香味物質和營養物質初步提煉出來。

展开全文

第二次蒸煮，混蒸糙沙再次發酵

第二次蒸煮，是採用總投料量的另一半，加入頭次下沙後的醅料當中。糙沙是整個生產周期中的第二次投料，第二次蒸煮就發生在第二次投料期間。在蒸煮過程當中，能使生沙重新發酵，以起到以酒養窖或以酒養醅的作用，所以混蒸時間一般需達4-5h,保證糊化柔熟。

第三~九次蒸煮，蒸餾酒醅蒸煮取酒

將糙沙後醅料蒸成熟糟，後上甑蒸酒，第三次到第九次蒸煮是把發酵成熟的酒醅放入蒸酒器中蒸餾出酒的過程。

熟糟制作工序繁雜，需經歷攤晾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→开窖取醅→上甑蒸酒等工藝流程，最終上甑蒸酒，如此循環往復七次，才能完成整個蒸煮取酒的過程。

貴習酒一直秉承着傳統的“12987”釀造工藝，即一年的生產周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。因爲每一道工序都賦予了醬酒不同的生命力，通過九次蒸煮，不僅能有效的消除對人體有害的醛類和硫化物等物質，並且保留的非揮發性有益物質相對普通白酒較多。正是因爲反復的蒸煮和每道工序都嚴格把關，才保障了貴習酒入口不辣，醬香凸出、優雅細膩、醬香濃厚、回味悠長的特點。