都是名酒，茅台比五糧液貴那么多，濃香型與醬香型...

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近幾十年，我國白酒是一個英雄輩出的年代，最不缺的便是名酒。但對於英雄，人生最大的無奈也莫過於：既生瑜，何生亮。就拿茅台酒與五糧液來說吧：茅台是醬香酒業界絕對的扛把子，也是整個白酒江湖最有權威的帶頭大哥，集萬千恩寵與一身；五糧液則是現今濃香型白酒的業界翹楚，在白酒江湖也是僅次於茅台的存在。可能有的朋友疑惑不解：都是名酒，茅台比五糧液貴那么多，濃香型與醬香型白酒有何不同？

一、傳統大曲VS獨特包包曲

曲爲酒骨，茅台酒與五糧液都是大曲白酒，均以小麥爲糧，制成磚塊樣的大型曲塊。茅台酒採用傳統的人工踩曲，在端午節前後高溫制成大曲，曲塊的外形也相對中規中矩、方方正正。五糧液則獨創包包曲，外形比較奇特，制成的曲塊一側有一個類似小山包的異形突起，這樣就使得曲塊中心溫度接近60度，基本達到中高溫制曲。

二、單一高粱VS多糧濃香

茅台酒選用傳統單一高粱爲糧釀酒，五糧液則是多糧濃香的佼佼者，是集多糧精華之大成者，也是業內釀酒工藝的巨大改革。在所有釀酒用糧中，高粱無異是天選之子，不但側鏈澱粉含量高，豐富的單寧含量對於改善白酒口感更是有着舉足輕重的作用。因此，五糧液對於各種糧食的配比以及釀酒工藝的把控實則更難。

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三、12987工藝VS混蒸混燒

茅台酒的核心工藝是12987，釀酒周期長達1年。在貴州，高粱又稱爲“沙”，重陽節初次下入半沙，把整粒的高粱高溫蒸煮後混入曲粉，下入石窖發酵一個月。30天後再下入另一半的新沙，混合糟沙繼續發酵，前後只2次下沙。茅台酒一共蒸煮9個輪次，前2個輪次只是單純蒸糧下沙，第3輪次後便不再下沙，單純發酵餾酒，最後一個輪次餾酒結束後的酒糟作廢棄處理。

這樣算來，釀造一個批次的茅台酒則要經過前後9個輪次高溫蒸煮，8次拌入曲粉發酵，7個批次高溫餾酒。這7個批次的原酒不論是酒質，還是產量也差別較大。前2個輪次與最後一個輪次餾出的原酒，不但酒質、口感相對遜色，產量也較低，業界稱之爲“酒頭”、“酒尾”。第3、4、5輪次餾出的原酒酒質最佳，產量也最高，又稱爲“大回酒”，這也是勾調茅台酒的原酒。第6輪次餾出的酒質相比較大回酒，則酒質稍遜，故稱爲“小回酒”。

五糧液作爲濃香型白酒，釀酒的核心技術便是混蒸混燒、老窖發酵、跑窖循環、雙輪底發酵。與茅台酒蒸糧只蒸糧、餾酒僅餾酒不同，五糧液則是混蒸混燒，蒸糧的同時蒸酒。如果不好理解，也可以通俗化認爲：茅台酒前2個輪次只蒸米飯，後7個輪次只熬米粥；而五糧液則是上面蒸米飯、下面熬米粥，蒸飯與熬粥同時進行，飯粥一鍋出。

千年老窖萬年糟，好的濃香酒離不开一口經年沿用的老泥窖池。窖齡低於30年，也根本釀造不出特曲酒。也只有這種幾十年、上百年、近千年不曾間斷使用的老窖池，不管是窖底、還是窖壁，都蕴含着有益於酒糟發酵的豐富微生物菌落，才能釀造出真正的優質濃香酒。以窖釀糟、以糟養窖，經年累月不曾間斷使用，這種窖池才能稱之爲“活窖”。

因爲每口老窖池所蕴含的有益於酒糟發酵的微生物菌落差別較大，爲了均衡所釀造出來的各個批次原酒口感一致，五糧液採用了跑窖循環技術。每個輪次發酵完成後，把相鄰窖池中的酒糟互換，進行跑窖處理，這就是“跑窖循環”。底層的酒糟除了窖壁微生物菌落發酵之外，窖底的菌落群則更加豐富。每次取出糟醅時，底層的酒糟先不取出，加入新糟繼續發酵1輪，連續發酵兩個輪次，這便是經典的“雙輪底發酵”，這樣算來發酵時間也達到了140天。