冬天發面有技巧！看這一篇文章就夠了，收藏起來！

一到冬天，發面就成了大難題——

“發酵速度太慢”“溫度太低，發不起來”“發酵時間太長，控制不好時間”......

在持續的冬季低溫下，怎樣才能更好地發面呢？今天，就來介紹一些冬季發面的要點及方法！

爲什么需要醒發？

醒發的目的，是使面團重新產氣、膨松，以得到制成品所需的體積，並使饅頭和面包成品擁有較好的食用品質。

影響醒發的幾個主要因素爲溫度、溼度及時間等。

① 溫度

醒發的溫度範圍，一般控制在30-36℃。

溫度太高，面團內外的溫差較大，使面團醒發不均勻，導致饅頭成品內部組織不一致，外部組織粗糙，內部發酵不充分；溫度太低，則醒發過慢、時間過長，影響生產周期。

② 溼度

醒發溼度對饅頭的體積、組織、顆粒影響不大，但對饅頭形狀、外觀及表皮等則影響較大。

溼度太小，面團表面水分蒸發過快，容易發生幹裂現象，成品有裂紋；溼度太大，表面出現氣泡，蒸制後氣泡收縮，留下“魚眼”。饅頭的醒發溼度一般控制在75%左右。

③ 時間

醒發時間是醒發階段需要控制的第三個重要因素。

其長短依照醒發的溫度、溼度及其它有關因素（如產品類型、產品配料等）來確定。

醒發程度的好壞決定成品質量的高低。

發酵適度的面團，成品皮質較薄，色澤明亮，內部蜂窩均勻，有白色光質且柔軟；發酵不足的面團，成品皮質深，內部蜂窩不勻，膜厚，酒香味淡薄；發酵過度的面團，成品顏色太淺，沒有光澤卻有皺紋，內部蜂窩不勻並有酸味。因此，掌握發酵程度能保證成品質量。

冬天應該如何發面？

①溫水和面

使用35-38度左右的溫水和面，醒發時用毯子等覆蓋以保持發面溫度。

②靠近熱源

把和好的面用保鮮膜或面袋蓋嚴，放在火爐、暖氣片等熱源附近進行發面。靠近熱源的一側與遠離的一側發面過程中要注意調轉，才能保證發面均勻。

③增加用量、時長

適當增加酵母、白糖用量，延長醒發時間，有利於冬季更好地發面。

做好的產品也可以放在熱鍋裏面加溫加溼，幫助發酵。

④使用醒發箱

醒發箱利用電熱管通過溫度控制電路加熱箱內水盤的水，使之產生相對溼度、溫度最適合的發酵環境，具有使用方便、醒發穩定的優點。

沒有發酵箱該怎么辦呢？

可以使用蒸鍋解決這個問題：

蒸鍋中倒入半鍋水，开火後燒至开始微微冒氣的時候關火，這個時候可以用手摸一下，水不燙手的狀態就行，再把揉好的面團放在蒸鍋中。

如何判斷面團醒發狀態？

以上就是解決冬季發面難題的全部內容了。

你還有什么冬季發面的小妙招呢？或是還有遇到其他冬季發面的難點嗎？

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