老手藝與新技術交融 “探祕”紹興黃酒冬釀

中新網紹興12月26日電(項菁) 寒冬時節，萬物歸藏，正是一年一度紹興黃酒冬釀的“黃金時間”。近日一早，記者探訪“中國黃酒之都”——浙江紹興一大型黃酒釀制工廠，只見一只只裝有酒液的酒壇披上了薄薄的白霜，裏頭的黃酒悄悄發酵。

紹興黃酒釀制技藝是國家級非物質文化遺產，遵循夏制酒藥、秋制麥曲、立冬开釀、立春榨酒等“節氣法則”。每年立冬節氣後，紹興地區大型酒廠、家庭作坊便紛紛开啓傳統冬釀。

走進紹興年產3萬噸的大型釀酒廠，室外天氣雖寒冷，室內卻熱氣騰騰，工人們忙活在各自生產线上。

在自動化投料、配料流水线前，工人駕駛叉車轉運黃酒原料。項菁 攝

冬釀的第一步是浸米和蒸飯。記者注意到，和以往傳統蒸飯機不同，其採用自動化投料、配料流水线，糯米從蒸飯機出來後，機器會自動添加水、麥曲、酒母等，再經機械化充分攪拌均勻，形成釀酒原料。

接收原料、來回運輸、倒入酒缸……現場，五名工人各自駕駛一輛小型叉車，將一桶桶釀酒原料轉運至前酵間落缸發酵。

“以前配料和轉運都需要純人力，現在機械化後，勞動強度大大降低。”一名工人告訴記者，五人一天能轉運大約360桶原料，大大提高了生產效率。

釀酒師傅攪拌酒糟。項菁 攝

現代技術爲冬釀助力的同時，古法技藝也持續傳承。

原料落缸後，黃酒冬釀便進入前期發酵階段。室內，一口口大酒缸盛放的原料經過冷卻、發酵、攪拌等步驟形成醪糟，釀酒師傅用溫度計實時測溫，確保發酵達到最佳狀態。等待數日發酵後，釀酒師傅便將黃酒裝入小酒壇內，並進行密封和滅菌處理。

記者在現場看到，一壇壇黃酒整齊排列、有序堆放，構成了冬日絕佳風景线。近距離觀察，還能聽到酒壇內滋滋作響的發酵聲。

釀酒師傅查看黃酒發酵情況。項菁 攝

“冬釀的每一道工序都很重要，尤其受溫度、溼度等因素影響。”該酒廠釀酒師傅王志新受訪時提及，今年立冬後的氣溫偏高，影響酒母衰老速度，於是其分批制作酒母確保活力，“近期氣溫較低，十分有益於黃酒露天發酵。今年冬釀會一直持續到1月中旬”。

汲取門前鑑湖水，釀得紹酒萬裏香。根據《紹興黃酒保護和發展條例》，要傳承紹興黃酒釀制技藝，促進紹興黃酒產業高質量發展。

作爲國家級黃酒資深評委，王志新認爲，應積極推進古法工藝與現代技術相結合，用新技術賦能黃酒發展，讓老手藝永流傳。

其實，多年來，黃酒界人士一直在探索釀酒技術創新，比如在釀制環節削減酒體中容易“上頭”的物質，首創“不上頭”黃酒，讓更多人適應黃酒口味；建設中的黃酒產業園將納入黃酒智能化生產基地，有望創新开啓智能化釀酒模式。(完)

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