不同“門派”的醬酒風味有何差異？| 探尋醬香

執筆 | 敏敏

編輯 | 古利特

在金庸的武俠小說裏，高手如林，他們常常歸屬於不同的門派，如少林、武當、峨眉、華山等。門派作爲金庸小說不可或缺的單位，成爲判斷人物立場和特色的重要依據。

在醬酒領域也是如此。如同各派武功絕學之間的差異，在一些老酒友的眼裏，不同產區的醬酒在風味、香氣等方面有明顯差異。

以前，這些差異僅僅停留在感官層面，如何從科學層面來解釋這些差異？是相關工作者孜孜以求的目標，近年來，相關研究取得了重要進展。

張卜升、袁叢叢、高杏等發表的論文《不同產地醬香型白酒化學風味和感官特徵差異分析》顯示，研究結果表明不同產地醬香型白酒間某些風味特徵存在顯著差異，可以利用感官評定和GC手段進行有效鑑別，同時闡明了風味感官差異的物質基礎，爲醬香型酒體設計提供了理論基礎，爲創造以風味爲導向的發酵調控技術提供基礎。

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爲了探究不同產地醬香型白酒揮發性風味物質的差異，研究人員採用感官評定的方法對來自四川、貴州、河北和黑龍江4個產地的醬香型白酒打分，繪制感官評定雷達圖（圖1），對比得分情況可知，不同產地醬香型白酒的感官風味間具有顯著差異（P＜0.05）。

四川某公司的樣品醬香、焦香、青草香突出，曲香適中，酸味、糧香、甜香和果香較淡；貴州某公司的樣品以醬香、焦香爲主，整體呈現出醬中帶焦的特點，曲香、甜香、酸味和青草香適中，果香糧香較淡；河北某公司樣品的感官較爲復雜，以醬香、曲香、焦香和青草香爲主，呈現出的是焦中帶香的特點，酸味略重，甜香和糧香適中，果香較淡；黑龍江某公司樣品甜香突出、糧香濃鬱，有油脂味，曲香和焦香適中，果香、酸味、青草香較淡。

其中貴州某公司樣品的醬香最爲突出，河北某公司和四川某公司樣品次之；河北某公司的酸味最重，貴州某公司和黑龍江某公司樣品適中，四川某公司樣品的酸味與其他樣品相比最淡；各樣品的醇香類似。

以來自貴州、四川、河北和黑龍江四省產地的醬香型白酒爲研究對象，通過結合多種GC技術和感官評定的方法，繪制不同產地醬香型白酒的GC-IMS指紋圖譜和GC-FID及GC-MS數據熱圖，並利用PLS-DA和PCA對各樣品聚類區分。