【健康醬酒】白酒純糧和固態都不是重點：醬香酒的祕密是大曲工藝

白酒純糧和固態都不是重點：醬香酒的祕密是大曲工藝

什么都是純糧酒白酒，都是固態發酵白酒，卻有幾千的，也有幾十的。白酒廠家很少說的一個重點，就是酒曲。是酒曲決定了白酒的生產工藝、風味和品質。在了解白酒之前，我們來了解一下是酒。

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酒的兩大種類

釀造酒，也叫發酵酒。有發酵產生的低度酒精飲料。比如啤酒，葡萄酒和黃酒。

蒸餾酒，也叫烈酒。通過蒸餾提純得到高濃度酒精的酒精飲料。

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酒的兩種原料

一種是直接用糖原料發酵產生酒精，比如朗姆酒和白蘭地。另一種是將谷物澱粉轉化爲糖，再發酵產生酒精。比如威士忌和白酒。

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酒類的兩種發酵方式

除了我國的傳統白酒，其他的一切酒類均是液態發酵。也就是發酵原料以液體的狀態呈現，有可流動、可見的水分。稱爲“醪液”。

只有我們傳統白酒是固態發酵，也就是發酵原料保持固體狀態，無可流動的水分。稱爲“酒醅”。

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烈酒的兩種蒸餾方式

除了我國的白酒，其他一切酒類均是液態蒸餾工藝，需要最少兩次蒸餾才能得到高度的烈酒。

只有我們傳統白酒是固態蒸餾，一次蒸餾即可得到高濃度的烈酒。

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白酒真正的精髓是制曲

從上面酒的各種分類和工藝。我們不難看出一些問題。純糧原料白酒的基礎，是作爲谷物蒸餾酒的最低要求。畢竟還有威士忌、金酒、甚至絕大部分伏特加都是谷物原料。“純糧”對於白酒來說，不是賣點，不是重點，不是特色。

固態工藝才是白酒區別於一切酒類的重點。不過，幾乎沒有任何一個白酒品牌會告訴你。這個白酒的重點背後的內核和精髓——酒曲。其他谷物原料烈酒是利用澱粉酶或麥芽來糖化澱粉，再利用酵母發酵產生酒精。它們的發酵時間都不會超過一周。

傳統白酒使用的大曲既是糖化劑，也是發酵劑。更是生香劑，這才是白酒工藝的內核和精髓。大曲以糧谷爲原料，自然接種多種微生物，有着復雜的成分，富含各種有機物，黴菌、細菌和酵母菌等微生物。

大曲復雜的成分造就了白酒復雜的風味，大曲最重要的是糖化發酵酒精之後，細菌的作用，產生白酒特徵性的主體風味物質——酯類。所以，白酒的發酵周期都在二十天以上，甚至更長，並且多輪發酵。

爲什么白酒廠家很少提及大曲工藝？因爲大曲本身需要谷物原料制作，還需要投入大量的人工、時間、場地。而且大曲釀酒工藝，出酒率低、工藝復雜、周期長。

所以，在上世紀五十年代初期就开始大力發展麩曲工藝，後來用推廣液態發酵和食用酒精勾兌，以及後來的糖化酶技術、活性幹酵母、產酯酵母等等科技狠活的加入。讓白酒生產慢慢脫離了大曲工藝、甚至固態工藝。絕大部分白酒，或者說大部分白酒就是科技狠活動的產物。

所以，誰還會說“大曲”，誰會告訴你正宗的傳統白酒的工藝內核和精髓。

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