最近,“甘肅天水麻辣燙”火爆出圈,不少網紅博主、喫貨“特種兵”不遠千裏去喫麻辣燙的相關話題登上各大平台熱榜。有網友預判“麻辣燙要帶火一座城了”,也有網友喊話天水文旅“來一場雙向奔赴,接住這潑天的富貴”。

一、麻辣燙“火爆出圈” 潑天的富貴終到“平平無奇”的特色小喫

“麻辣燙”是萬萬沒想到,這個春天“我”火了。

麻辣燙是一種起源於川渝地區,流行於中國各地的傳統特色小喫,是川渝地區最有特色、最能代表“川味”的飲食之一,主要包括重慶麻辣燙、成都麻辣燙、東北麻辣燙和南方麻辣燙四大麻辣燙口味。

麻辣燙起源於岷江之濱四川省樂山市五通橋區牛華鎮。最初是船工和纖夫創造了麻辣燙這種簡便易行而又獨特的喫法。從成都到三峽的川江流域,由於水流湍急,纖夫成了必不可少的風景,他們在拉纖之余,在江邊壘起石塊,支起瓦罐,撿拾一些樹枝作幹柴生火,舀幾瓢江水,一切都就地取材,有菜放菜,沒菜就拔些野菜充數,再放入海椒、花椒等調料,涮而食之,既可果腹,又可驅寒、袪溼。這種喫法因其簡便易行很快便在江邊流傳开來。後來,碼頭上的小販看到了其中的商機,便將菜品和爐具加以改造,置於挑擔兩頭,邊走邊吆喝,江邊、橋頭賣勞力的百姓便圍着擔子成了常客。如今,麻辣燙也漸漸從江邊走到了岸上。

東北人對四川麻辣燙進行了改良重塑。四川麻辣燙以重麻重辣爲特色,較難被川渝地區以外的人們所接受,而經過東北人改良過的麻辣燙,大骨湯底,柔和的調料,原本麻辣重口味則由湯底轉爲可選擇的小料,紅油湯汁不再是必備元素,取而代之的是極具東北特色的麻醬。制作方法也從涮燙改成了用大鍋骨湯統一煮熟再分份的菜品形式,根據每個人的口味需求添加調料。改良後的麻辣燙火遍了中國各地,也成就了多家東北麻辣燙連鎖品牌。

天眼查專業版數據顯示,截至目前,我國擁有16.2萬余家麻辣燙的相關企業;其中,2024年1-2月新增注冊相關企業2770余家;

從注冊資本來以及相關企業類型來看,超9成的麻辣燙相關企業注冊資本在100萬元以下,同樣超9成的相關企業爲個體工商戶;

從地域分布上看,吉林、黑龍江以及山東三地,麻辣燙相關企業數量居前,分別擁有2.3萬余家,1.8萬余家以及1.7萬余家;另外,甘肅地區擁有麻辣燙相關企業9600余家,而天水市擁有近900家相關企業,佔甘肅省總體的9.3%;

從成立時間來看,43.2%的相關企業成立於1-5年內,成立於1年內的相關企業佔17.5%。

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二、麻辣燙市場多點开花 新品頻現 市場格局可能“有變”

近年來,我國麻辣燙品類發展迅速,形成了楊國福麻辣燙和張亮麻辣燙“雙雄爭霸”的競爭格局,中腰部品牌一度較難突圍。不過隨着以幹拌、盤盤爲特色的川式麻辣燙品牌逐漸崛起,麻辣燙品類的競爭格局正在悄然“生變”。

逐步進化的中式快餐 千億級市場規模的“頂流”

2021年我國餐飲市場規模約4.7萬億,中式餐飲3.7萬億,中式餐飲又可分爲中式正餐和中式快餐,其中中式快餐市場規模約7677億元。根據弗若斯特沙利文數據,2021年國內麻辣燙市場約1336億元,在中式快餐中佔比17.4%,2016~2021年期間CAGR 6.7%、略高於餐飲行業整體1.2pct,增速較爲穩定,預計2025E市場規模有望達到1973億元、對應2019~2025E 期間CAGR 7.1%

下沉市場 外賣爲麻辣燙市場的結構性增長點

下沉市場:麻辣燙能同時滿足消費者平價實惠和休闲便捷的用餐訴求,隨着供應鏈發展和品牌塑造,低线城市仍爲麻辣燙未來擴張的潛力市場。2021年中國三线及以下城市麻辣燙市場規模約848億元、佔比63.5%,預計於2025年達到1292億元,2019~2025E期間CAGR約爲7.8%、高於一、二线城市2.0pct。

外賣服務:外賣服務由一、二线城市向下滲透,麻辣燙制備時間短、包裝簡單,適合外賣送餐,有望隨着外賣普及而獲得進一步推廣。國內麻辣燙外賣市場規模由2016年的55億元上升至2021年的348億元,期間CAGR58.5%,預計於2025年達到700億元。

攪局者“叢生” 川式幹拌麻辣燙逐漸流行

近年來,以麻辣、幹拌、盤盤裝爲特色的川式麻辣燙異軍突起。從2021年下半年至今,全國多地湧現出各種“盤盤麻辣燙”品牌,代表品牌的門店數快速增長,受到較大關注。比如老街稱盤麻辣燙2021-2022年快速拓店,2021年成立於成都的辣盤盤麻辣燙於2022年3月完成了千萬元級別的A輪融資。

目前,很多一线、新一线的城市都出現了“盤盤麻辣燙”的蹤影。比如:上海的金張爺盤盤麻辣燙已經在當地开出了10余家門店。成都的煮小簍盤盤麻辣燙已發展出了160余家門店。此外,還有北京的文立新·秤盤麻辣燙、重慶的顏小蠻盤盤麻辣燙、成都的都可以盤盤麻辣燙等衆多品牌。

三、連鎖餐飲(麻辣燙)投融資:番茄資本、嘉御資本以及黑蟻資本均有“出手”記錄

麻辣燙品類經過了數次大變革,從“鍋/爐”到“碗”再到“盤”,讓略顯平淡的麻辣燙市場出現了一些“異樣”,市場更是投桃報李,盤盤麻辣燙出現多筆大額融資,讓大家對麻辣燙產業“刮目相看”。

從連鎖餐飲融資事件的行業分布來看,餐飲業、食品飲料位居前列,分別有166起以及5起,相關的融資事件;

從連鎖餐飲融資事件的地域分布來看,廣東、上海以及北京位居全國前列,分別擁有34起、27起以及25起;

從連鎖餐飲融資事件的輪次分布來看,天使輪、A輪以及战略投資,居前,分別擁有73起、34起以及29起;

從連鎖餐飲融資事件投資機構“出手”來看,番茄資本、嘉御資本以及黑蟻資本等餐飲消費領域的熱門機構均有投資記錄;

從麻辣燙融資事件來看,高能集食、墨比優創、虎伴麻辣燙、辣盤盤、小蠻椒等有過融資記錄,其中,墨比優創融資金額達到1億元。

四、麻辣燙專利分析:外觀設計專利達100余項,位列第一

隨着新技術的發展,越來越多的餐飲加盟品牌开始嘗試將新技術應用於經營管理、產品升級中,以提高效率、降低成本、提升客戶體驗。

天眼查知識產權信息顯示,截至目前,與麻辣燙有關的專利申請已超210項。從專利類型分布來看,外觀設計專利達100余項,位列第一;發明專利達60余項,實用新型專利達40余項。從專利申請年份來看,近5年(2019-2023年)相關專利申請數量分別爲12項、24項、18項、11項以及17項。

從具體類型來看,與麻辣燙包裝相關的,諸如:包裝袋、碗等相關申請數量較多。

案例:碗(麻辣燙-高腳加耳)

五、機遇與挑战:需求不斷增長 食安問題不可忽視

當一個品類發展到成熟期,同質化必然會帶來賽道的擁擠,而激烈的競爭和成熟且擁擠的賽道也意味着:變局將現。

機遇:市場需求不斷增長 發展空間大

首先,麻辣燙作爲一種受歡迎的小喫,具有消費頻次高、制作簡單的特點,適合外賣和擺攤銷售。隨着人們對美食的追求和消費水平的提高,麻辣燙的市場需求不斷增長,具有較大的發展空間。

其次,麻辣燙的利潤空間較大。與許多餐飲業相比,麻辣燙的食材成本相對較低,而售價較高。如果能夠提供優質的食材和獨特的口味,同時控制好成本和售價,麻辣燙可以獲得穩定的客源和較高的利潤。

挑战:市場競爭激烈 食安問題不可忽視

市場競爭:麻辣燙市場競爭激烈,不同品牌、不同口味、不同價格的麻辣燙店充斥市場。因此,需要在市場中尋找自己的定位和優勢,提高品牌知名度和口碑,吸引更多的顧客。

食品安全:嚴格把關生產加工環境、嚴控操作流程,制定標准化的食品安全管理制度,確保食品的原料安全,工藝安全和衛生安全。

天眼查研究院認爲,天水麻辣燙的“出圈”是給有准備“人”給出的必然結果,淄博燒烤、爾濱冰雪旅遊、天水麻辣燙,下一個會是誰?讓我們拭目以待。

注:本文章所統計連鎖餐飲融資周期爲2022年1月-迄今

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標題:這個春天屬於麻辣燙---天水麻辣燙“火爆出圈” 下個小喫做好准備了嗎?

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