先說血粑,熟悉西南官話的人,對“粑”這個字應該有更形象直觀的理解,它不好用普通話表示,指的是食材的某種狀態,或者指食材本身,但食材種類不限。植物類食材比如糯米、香米,可以做成餈粑,肉類食材也可以和米面粉一起制作成肉粑粑,而用動物血做成的粑,就叫做血粑。做血粑鴨的血粑,是用鴨血和糯米混合以後蒸熟制成的。

鴨子斬塊,連同鴨雜一起,加多多的幹辣椒和新鮮辣椒用茶油炒香,用豆醬提味,加水燜透,再加切成塊狀的血粑,待到血粑回軟,就可以撒青蒜起鍋,此時,鴨肉爛,血粑香,辣椒衝,肉肉菜菜辣辣,大碗米飯爲敬。

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烹制肉類的時候加入啤酒,能保持肉質的香嫩口感,對於腥味較大的肉類,還起到一定的去腥作用,所以河魚和鴨子都適合搭配啤酒來烹調。做法是先將魚啊鴨啊的先用食用油炒出香味來,放蔥姜蒜辣椒調味,鹽巴炒入味以後,倒上啤酒慢慢收汁即可。不過這可不算小清新菜,雖然不重油,但重辣。

魔芋豆腐和鴨肉,這兩種看似不搭界的食材,碰撞在一起,也能制成一道難得的美味。

做法其實簡單,就是把鴨子洗幹淨,斬塊,加上料酒和蔥姜揉醃一會兒去腥,然後起個大油鍋,加幹辣椒和青辣椒爆香,再加醬,再加鴨塊,慢炒出水,再把水汽炒幹,然後烹料酒去味,加調味料調味,差不多鴨子入味了,放魔芋豆腐,拌炒均勻,加一點高湯,蓋上鍋蓋燜到鴨肉煮爛,开鍋撒點蒜苗就可以开喫,味道好得很。

傳統的四物湯是用當歸、白芍、川穹、熟地黃四味中藥材爲原料做成的進補湯藥。四物鴨湯應該是在此基礎上,加入鴨肉制成的,具體沒喫過。

姜母就老姜。除了老姜,姜母鴨還需要添加米酒以及中藥材搭配烹制。

將鴨子整只均勻抹上調配好香料,窩入砂鍋慢煨,一直煨到骨頭都酥了才行,要有耐心。成品表面皮肉看不出一點破綻,還是完整的一只鴨子,但用筷子一戳,輕松拆散,各種香料薰透,連鴨骨頭都能咬碎了咂出味來。

樟茶鴨是用樟木葉和花茶葉子持續煙薰薰制出來的鴨子。鴨子先用花椒和鹽水醃透,提出本味後,經由植物花葉燃燒後散發出來的清香氣,中和鴨肉本身的腥和膩,一直到薰幹。喫的時候蒸制回軟,直接喫,或者加料再炒都很好。

檳榔芋是芋頭的一種,肉汁細膩,很“粉”,用來做扣肉是一絕。與鴨肉同炒,一部分化成泥裹附到鴨肉上,一部分吸收了鴨肉過多的肥油,互相促進,喫口絕佳。做檳榔芋燒鴨,最好用豬油先將鴨肉煸香,讓鴨皮起酥,再加高湯與芋頭燜透,口感更贊。

江西萍鄉的血鴨,樣子看起來污糟糟的,其實是一道不可多得的下飯菜,只要你能喫辣的話。

首先,鴨肉連骨剁得小小的,辣椒也切得碎碎的,幹辣椒鮮辣椒搭配着使用,摻姜末蒜末,合油醬一炒,馬上入味。去腥味用的是本地糯米酒,煸炒至酒氣揮發得差不多了,再放入鴨血,快速攪合,讓鴨血充分凝裹在鴨肉上,分不出彼此,待到顏色變爲一鍋暗紫紅就可以出鍋。好喫,但不能喫辣的人是消受不了的,太辣。

顧名思義,原料裏有陳皮,做法是先煮再蒸。鴨子清水煮透,取出拆骨,在拆出來的鴨肉上抹上鹽、生抽、胡椒粉和料酒,再覆上一層陳皮絲,澆上高湯,隔水蒸入味,既得。

醃至半透明的蘿卜,放入煮爛的鴨肉湯裏,煮出酸水,潤入湯汁和鴨肉,已經喫不出絲毫的鴨腥,純是酸香,發明這種做法的人,大概真的看見了星辰大海。

臘鴨喫法可太多,不但可以單獨蒸着喫,配上其他食材用來煲筍幹,炒豆幹,煮山藥、蒸毛豆,都厲害。還能組成臘味鴨肉飯、臘鴨粥等等,雖然是個外戚,但一點也不給臘肉家族丟臉。

仔姜炒啥肉都好喫,絕了。新鮮仔姜炒鴨肉美味,泡仔姜更贊。

這是一個比較特殊的喫法,首先很多地方沒有酸筍這種東西(沒錯就是那種螺螄粉的臭味來源),其次很多地方也沒有火鴨這種東西。如果你哪天集齊了這兩種食材,別忘了用它們召喚出這道菜,記得要先把鴨肉炒熟,多加辣椒和花椒,然後加水燜爛,最後再加酸筍,燜十分鐘以上,讓空氣中彌漫一股臭不可聞的酸筍味,再起鍋才成。酸筍一定要最後才加,加早了,鴨肉就不容易煮爛了,切記。

最後,分享一個小“趣聞”,國內有一些地方,有七月半“鬼節”喫鴨的風俗,其中一種解釋是說,祖先的魂靈要回到家中享用在世人爲他們准備的佳餚時,必須乘坐鴨子這種“交通工具”渡過三途河(也有一說是幫他們駝衣服過河)不然就回不來......所以這真的不是深夜節目,是美食欄目嗎?啊喂?

(圖片整理自網絡)



標題:鴨肉這段位,不應該打不過雞啊!

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