在早期交通不便的年代,川菜中的海味食材都只能用幹貨,魷魚因其味道鮮明而重,對早期多數川人而富就是一輩子沒見過的大海的味道,也因此魷魚在肉地成爲相對高檔的食材。現今儲存技術與交通發達,要喫鮮魷魚已不再難如登天,如何變出更多喫法就是川廚們的挑战,鐵板魷魚須的熱、燙、香就是經典晨現。

利用形狀多樣而厚實像盤子的鐵板,提前上火燒熱,墊於木板底座上,把烹制成熟的菜品倒在燒燙的鐵板上,瞬間滋滋地發出響聲,激出獨特的魷魚香氣,鐵板還能爲菜品加熱、保溫,體現一熱抵三鮮的食趣。

鐵板魷魚須

原料:冰鮮就魚須500克的第蛋12個,洋蔥絲50克,植物黃油(乳瑪琳)30克,紅小米辣椒段120克,差小方丁50克,大小方丁80克,蔥花50克,白芝麻20克,辣椒粉20克,花糊粉3克,孜然粉10克,碎米芽菜20克

調味料:川鹽1/4小匙,味精1/2小匙,白糖2克,蠔油50克,藍油30克,料酒1/2杯,胡椒粉2克,香油4小匙,復制老油3大匙,色拉油適量

烹調制法

1.去除魷魚須表面的黑膜、筋後放入盆中,加入川鹽、料酒、蠔油、醬油、胡椒粉拌勻,碼味3小時備用。鶴鶉蛋入沸水鍋以中小火煮10分鐘,以漏勺撈出,放涼後剝去外殼,備用。

2.炒鍋上火,加色拉油到五成滿,中大火燒至六成熱,下入鶴鶉蛋,炸至鶴鶉蛋表面呈金黃色即可,出鍋瀝油備用。

3.將步驟2的油鍋加到七成滿,大火燒至六成熱,將魷魚須下入油鍋中,翻炸至魷魚須表面黃亮、幹香,出鍋瀝油備用。

4.洗淨炒鍋,倒入復制老油,中火燒至四成熱,下姜丁、蒜丁、紅小米辣椒段炒香,加入白芝麻、辣椒粉、碎米芽菜炒香出色後,再放入炸好的魷魚須、鵪鶉蛋炒勻。

5.用香油、味精、花椒粉、孜然粉、蔥花入鍋調味,拌炒均勻後出鍋,盛入燒熱且盛有植物黃油和洋蔥絲的鐵板上成菜。

【大廚經驗祕決】

1.魷魚須必須提前碼味、上色,否則魷魚須不入味,成菜有腥味,且不夠金黃亮色。

2.炸鵪鶉蛋和魷魚須的油溫要在160℃以上,油溫低原料炸不金黃,成菜不香,先大火高油溫炸上色,再轉小火浸炸熟透後瀝油。

3.炒魷魚時火宜小。火大則油溫高,容易將辣椒粉、花椒粉、孜然粉炒湖變味,影響成菜的口感和外觀色澤。

4.鐵板燒的溫度在80℃左右,太燙會使菜品燒焦而走味,太低菜品香氣激不出來。5.植物黃油(乳瑪琳)也可依喜好改用黃(奶油)。

菜品變化:鐵板牛肉,鐵板帶魚,鐵板雞雜



標題:四川街邊網紅小喫鐵板魷魚須

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