中國仰韶，陶融風味，中國白酒風味革命的創領者！

中國白酒風味的變化，是“香”與“味”不斷重組的藝術。從7000年前仰韶文化時期，第一杯曲櫱酒在小口尖底瓶中誕生开始，歷朝歷代的釀酒大師們對不同酒風味的追求和創新，成就了中國釀酒工藝的精妙及魅力。

何爲風味？風味首先是一種復合的感覺，是入口後給予口腔的味感、觸感、溫度感及嗅感等感官的綜合。由於風味是一種感覺現象，所以消費者對風味的愛好常帶有強烈個人的、民族的、地區的特殊傾向。這也正符合了馬斯特需求理論中最高需求，即獲得尊重、自我實現等高層次的消費升級。

當下，白酒行業的產量和消費量到達相對頂峰，消費者的口味愈加刁鑽，越來越多的消費者，也在不斷尋找符合自己風味偏好的個性產品。由此，白酒消費迎來了由品牌時代向風味時代進行更迭。

而仰韶彩陶坊酒立足優良的產區生態、文化基因、科學釀造優勢，早在2004年，就在白酒風味上下足功夫，並獨立創新研發出了中國陶融香，形成了“文化+風味”爲主的產品亮點。如今面臨新的行業風口，仰韶陶香作爲中國白酒風味創新的新標杆，正在引領未來黃金十年。

酒曲，中國白酒的風味之源

酒曲，是中國白酒區別於世界蒸餾酒的核心工藝所在，它對白酒的風味、質量、口感都起到了至關重要的作用。

追溯中國最原始的酒曲，是糧谷自然發酵或者谷物長芽。在糧谷黴化後，或者谷物長芽後所產生的酶，會將原料糖化，然後再用酵母菌將糖分轉變爲酒精，也就得到了美酒。這時候，這種物質就叫做曲櫱。《尚書》中有記載：“若作酒醴，爾惟曲櫱”，曲，就是中國美酒釀造不可或缺的元素。

2021年9月，在對仰韶村文化遺址進行第四次發掘時，出土了8個小口尖底瓶。隨後，考古人員在仰韶文化出土的小口尖底瓶中，發現了以黍、粟、水稻、薏苡、野生小麥族和塊根類植物爲原料制作的發酵酒，其所釀造的第一瓶谷物糧食酒正是曲櫱酒。

由此，揭开了中國酒曲始於仰韶的歷史。

而追溯“曲定酒格”的說法，則源於中國最早的一部完整農書《齊民要術》。其中指出小麥不僅是最好的制曲原料，而且還詳細記載了12種造曲法。這12種酒曲制作溫度、原料、工藝的不同，給白酒帶來了風格各異的“風味”，而且還帶來了多種“香型”，這才有了“曲定酒香”的說法。

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當然，在當時沒有任何現代科技技術介入前，美酒的工藝傳承多來源於師徒間的口口相傳，而酒曲與白酒風味的關系，古人將其定義爲天人合一，但酒曲的制作，卻一直蕴含着釀酒工藝的精髓，是形成不同美酒獨特風味的源泉。

風味，中國白酒最有力的競爭武器

建國後，中國白酒逐步取代了黃酒的地位，並在1950到1960年代，通過了四次試點，推動了中國白酒產業的迅速崛起。在這四次技術試點中，中國白酒有了明確的“濃、清、醬”香型劃分，從而確認了瀘州老窖、汾酒、茅台在香型賽道上的霸主地位。

發展到90年代，五糧液的“中國酒王”霸主地位壓制了茅台近20年時間。直至2000年後，時任茅台集團董事長/總工程師季克良提出了“風味”战略。並在《世界上最好的蒸餾酒：貴州茅台》一文，明確提出“茅台酒的香味香氣是由釀造過程中自然產生的醬香、醇甜香、窖底香三種典型體酒爲主融合而成的復合香”，從而闡述了茅台酒的品質邏輯和風味密碼。

關於風味，其實在1964年茅台初次試點中，中科院微生物研究所副所長方心芳、輕工業部科學研究院發酵研究所所長秦含章等國內發酵、及微生物領域專家，就對茅台酒的主體香氣、香味成分及前驅物質和微生物活動規律等方面進行了科學研究。大量數據發現：茅台酒含有59種香氣成分，由此，初步解开了茅台酒的一些風味密碼。

後來隨着更多高精尖的科學檢測儀器的介入，茅台酒中可以被檢測到的風味物質已有上千種。如此，茅台酒中風味物質的明晰，讓季克良逐步建立起了反擊五糧液的底層邏輯：即把茅台兼容“醬、濃、清”多風味優勢轉化战略武器，來挑战五糧液的單一香型，從而在消費者心中建立起茅台“品質更好，風味更豐富更好喝”的心智佔位。顯然，這一战略獲得了巨大成功。

但回頭看來，茅台之所以能夠兼容“濃、清、醬”三種香型的風味，其原因就在於酒曲的融合。衆所周知茅台的大曲，同時應用到了黃曲、黑曲以及白曲。因爲酒曲融合，茅台酒曲中多種優質微生物的數量和變化，對酒中有機酸與脂類等呈香呈味物質的變化，起到了關鍵性作用，從而奠定了茅台酒白酒風味的多樣性。

也正是茅台的崛起，帶動了同時期新一代釀酒人的崛起。但不同的是：季克良一直在按照一個方向不斷深入、不斷強化茅台的固定風格，而新一代釀酒人則是徹底打破了白酒香型的邊界，擺脫了白酒香型的束縛，從而探索出了產品風格的多元化，並努力把每一款產品的風格都做出個性，做到特色。其中，仰韶酒業酒業集團的侯建光就是利用多曲並用，开啓“香型融合”風味時代的靈魂人物。

仰韶陶融香，“多曲並用多香融合”的工藝變革

2000年前後，茅台雖然提出了風味战略，但是並未在中國白酒行業形成風靡之勢。時間來到2004年，作爲白酒產業領域屈指可數擁有“中國釀酒大師”頭銜的侯建光董事長，开始掌舵仰韶酒業。一上任，他便以前瞻性的战略布局，在仰韶產品品質發展的趨勢上做出了研判：把釀造工藝創新、香型融合和品質升級作爲企業全新的發展战略，並爲之开啓一場轟轟烈烈的工藝改革。

仰韶酒業集團身處仰韶文化的發源地——三門峽澠池，這裏地處黃土高原的東部邊界緣，是秦、晉、豫三省之結合地帶，復雜的地貌單元，多樣的生態系統構成了局地小氣候。加之，這裏氣溫相對較周圍山地高，常年平均氣溫18℃左右，空氣溼度較大，適宜多樣釀酒微生物的生存與繁殖。同時，澠池地處黃河流域中下遊，黃土高原土壤肥沃，生態優良，土壤質地不僅肥力和持水性較強，而且含有較多鈣質與其他礦物質養分，利於耕作。因此，多種優質原糧都能在這裏茁壯生長。

在獨特風土的浸潤下，侯建光認爲研發出獨特風格魅力的白酒，才能讓企業得到長足發展。在香型創新中，他最大程度按照融的思想，在原料、制曲、工藝風味等方面都進行了融合創新，歷經四年反復試驗、探索，才創造了仰韶陶（融）香型白酒。

1、九糧原糧。在2000年左右，整個白酒行業在原糧的選擇上，要么就是單一原糧，要么就是五糧工藝，而仰韶酒業則以高粱爲主原料，同時加入了小米、玉米、大米、糯米、小麥、大麥、蕎麥和豌豆九種糧食。酒體風味也同時融合了玉米之甘甜、大米之淨爽、糯米之柔和、小米之營養、大麥之勁道、小麥之香暖、蕎麥之潤澤、豌豆之細膩、高粱之清冽，充分增加了酒體風味的豐滿、醇厚。

2、多曲並用。仰韶陶（融）香型白酒的酒曲，同時應用到了仰韶大曲、小曲和強化麩曲。其中，仰韶陶融大曲又包括高溫曲和中高溫曲，高溫曲以小麥爲原料，這爲酒體提供了醬香味和焦香味的同時，也能作爲釀酒的增香劑，這使得酒的香氣層次變得更加豐富，香氣成分也能多達七八十種。

而中高溫曲以小麥、大麥和豌豆爲原料，可以使酒體有明顯的花香和麥香、果香。小曲中的酵母菌和曲黴微生物，會產生各種酶，這些酶在釀造過程中能夠分解澱粉和蛋白質，使得白酒中的糖分和氨基酸得以釋放，從而增加酒液的甜度和香氣。同時，小曲還能增加出酒率。麩曲則主要要起到糖化作用，提升釀酒率。如此多曲並用，成就了仰韶陶融型白酒酒體豐滿綿柔、細膩協調的口感。

四陶工藝。即：陶屋制曲、陶泥發酵，陶甑蒸餾，陶壇儲存，以保證原酒最佳。可見，“陶”充分應用到了仰韶陶（融）香的釀造工藝之中。在彩陶的原料和窖泥的選擇上，仰韶釀酒人選用的就是豫西酸性陶土，選自澠池黃河故道地下20米沉積土層，這裏經過7000年黃河的衝刷，積累了大量的微生物成分。

首先，陶屋制曲爲仰韶首創，構造上，其四壁陶片上有大量微孔，屋內地面上鋪有糠殼，屋前後有兩個窗戶，便於排潮保溫和微生物富集，利於曲胚的培養生香。

再就是陶甑蒸餾，這是仰韶創新研發出的一種新型蒸酒設施。陶甑蒸餾具有散熱快速均勻的特點，透氣性佳，有利於保持酒醅的新鮮度。

陶泥發酵是採用半陶半泥窖作爲發酵容器，窖池中上部使用陶片鐵壁，下部及池底鋪設優質窖泥，具有保溫性能好、生香功能好的優點。

陶制容器中存在金屬離子，對酒質能起到老熟催化功能。且陶壇內壁的微小孔隙，可加速酒中醇類的氧化生酸，有利於酯類物質的穩定，易於醛類物質的揮發，形成不同的呈香呈味物質。

四陶工藝中，"陶屋制曲、陶甑蒸餾"均已獲得國家實用新型發明專利。在仰韶酒業獨創的"九糧四陶"釀造工藝作用下，仰韶彩陶坊酒呈現出了“平衡、協調、圓潤”的獨特酒體風味。

自2008年仰韶彩陶坊帶着陶（融）香上市以來，就率先引領了“多香融合”的競爭優勢，從而帶動了黃淮酒企圍繞品質、風味的創新意識，創新战略。2016年被中國輕工業聯合會組織的專家團正式確名爲“中華陶融香型”白酒。

仰韶陶融風味，中國白酒風味革命的引領者

回顧中國白酒70多年的風味發展史，可以劃分爲幾個階段：

第一階段：技術試點（1949-1979年）

1949年之後，爲推動中國白酒技術進步，推出了三大試點工作，即1957年瀘州試點、1964年汾酒試點、1965年茅台試點。在三大技術試點的支撐之下，中國白酒被劃分爲濃、清、醬三大主流香型。

其中，汾酒試點推動了清香型的創型，夯實了汾酒清香鼻祖的地位，瀘州試點推動了濃香型的創型，奠定了瀘州老窖濃香鼻祖的地位，茅台試點推動了醬香型白酒的技術進步，茅台醬香鼻祖地位由此確立。當濃清醬三大主體香型都達到一種登峰造極的水平之後，三大香型之間的競爭就一直處於穩定狀態。

第二階段：三香大战（1979-1990）

在1979年，第三屆全國評酒會上，與會專家首次提出中國白酒香型的概念，把白酒分成五個香型——清香型、濃香型、醬香型、米香型，以及與上述四個香型都不形成涵蓋關系的稱之爲“其他香型”，同時還擬定了濃香型、醬香型、清香型、米香型以及其他香型的感官評價術語。

由於香型剛剛提出，對應的產品香型往往還不夠恰當、准確。從1979年一直到199年期間，根據白酒生產工藝、香味成分、風味特徵等考核指標，逐漸分離出了“多個香型”，但是濃清醬作爲中國白酒三大主體香型的格局並未改變。

第三階段：濃香崛起（1994-2012年）

1994年，五糧液的年銷售額超越了汾酒，成爲大濃香時代正式來臨的標志。濃香型的鼻祖是瀘州老窖，濃香型最早也叫瀘香型，但目前濃香酒銷售額最高的卻是五糧液。在第三屆名酒評選中，選出8款名酒，濃香酒佔據了5席之後，1984年的13大名酒濃香酒獨佔7席；1989年的17大名酒濃香型獨佔9席。濃香發展成爲大勢所趨。

當時，濃香酒的分布非常廣泛，幾乎遍布各個省份，其主要分爲兩大流派，川酒派“濃中帶醬（或者濃中代陳）、蘇魯豫皖黃淮濃香則是：“綿甜軟淨香”。

第三階段：醬香潮起（2012-2022年）

2012年之後，濃香型白酒的“黃金十年”結束了，“醬酒的十年（2012-2022年）”开始了。貴州茅台酒宗教般的品質傳播，受到了消費者熱烈追捧。如，12987工藝，“糯紅高粱”“走出茅台鎮生產不出茅台酒”這等等。因此茅台的崛起，衆多醬香白酒品牌也借助茅台鎮核心產區的背書，隨之實現了全面“爆發”。但爆發過後，面臨“我跟茅台一個味兒”的醬酒品類同質化，消費者個性化風味需求隨之悄然而生。

第五階段：風味革命（2023年以後）

在“醬酒十年”裏，洋河、古井、汾酒等雖然不是醬香，但是因爲有老名酒的優勢，具備了以“品牌對抗香型”的優勢，依然保持了穩健發展態勢。但是對於仰韶等酒企業而言，它既不是老名酒，也沒有相對的市場優勢，但是面對“醬酒狂潮”，卻依然實現了逆勢增長，其根本原因，就在於香型融合，風味創新，即順應了中國白酒“香型融合”大勢。

目前，很多酒企都在在以“多曲並用”的創新工藝，推出“多香融合”的產品風味，以滿足消費者更高級的消費需求。而仰韶無疑是這場風味革命最堅決的引領者，革命者。