白酒原料的感官要求及理化指標要求

白酒，作爲中國傳統的酒類飲品，以其獨特的風味和悠久的歷史深受廣大消費者的喜愛。白酒的品質不僅取決於其釀造工藝，更與其原料的選擇密切相關。本文將詳細探討白酒原料的感官要求及理化指標要求，以期爲白酒生產企業和消費者提供參考。

白酒原料的感官要求

白酒的原料主要包括高粱、小麥、玉米、大米等糧食作物。這些原料的感官要求主要包括以下幾個方面：

1. 色澤：優質的白酒原料應具有自然的色澤，無黴變、無蟲蛀。例如，高粱應呈現紅褐色或黃褐色，小麥應爲金黃色，玉米應爲黃色或白色，大米應爲白色或略帶透明。

2. 氣味：原料應具有自然的糧食香氣，無異味、無黴味。任何異常的氣味都可能影響白酒的品質。

3. 形態：原料應顆粒飽滿、均勻，無破損、無雜質。例如，高粱顆粒應飽滿、堅實，小麥顆粒應完整、無碎屑，玉米顆粒應均勻、無黴變，大米應潔白、無碎米。

4. 水分：原料的水分含量應適中，過高或過低都會影響其儲存和使用。一般來說，高粱、小麥、玉米的水分含量應控制在12%~14%之間，大米的水分含量應控制在13%~15%之間。

5. 口感：雖然原料的口感對最終白酒的風味影響較小，但優質的原料通常口感較好，無澀味、無苦味。

白酒原料的理化指標要求

白酒原料的理化指標要求主要包括以下幾個方面：

1. 澱粉含量：澱粉是白酒發酵的主要原料，其含量直接影響白酒的產量和品質。一般來說，高粱的澱粉含量應不低於60%，小麥的澱粉含量應不低於65%，玉米的澱粉含量應不低於70%，大米的澱粉含量應不低於75%。

2. 蛋白質含量：蛋白質是白酒發酵過程中重要的營養物質，其含量應適中。一般來說，高粱的蛋白質含量應爲8%~10%，小麥的蛋白質含量應爲10%~12%，玉米的蛋白質含量應爲8%~9%，大米的蛋白質含量應爲6%~8%。

3. 脂肪含量：脂肪含量過高會影響白酒的發酵過程，因此應控制在較低水平。一般來說，高粱的脂肪含量應不超過3%，小麥的脂肪含量應不超過2%，玉米的脂肪含量應不超過4%，大米的脂肪含量應不超過1%。

4. 灰分含量：灰分含量反映了原料中礦物質的含量，其過高會影響白酒的口感和品質。一般來說，高粱的灰分含量應不超過2%，小麥的灰分含量應不超過1.5%，玉米的灰分含量應不超過1.5%，大米的灰分含量應不超過0.7%。

5. 酸度：酸度是衡量原料中有機酸含量的指標，其過高會影響白酒的發酵過程。一般來說，高粱的酸度應不超過0.5%，小麥的酸度應不超過0.4%，玉米的酸度應不超過0.4%，大米的酸度應不超過0.3%。

6. 重金屬含量：重金屬含量是衡量原料安全性的重要指標，其過高會對人體健康造成危害。一般來說，高粱、小麥、玉米、大米的鉛含量應不超過0.2mg/kg，鎘含量應不超過0.1mg/kg，汞含量應不超過0.02mg/kg，砷含量應不超過0.1mg/kg。

7. 農藥殘留：農藥殘留是衡量原料安全性的重要指標，其過高會對人體健康造成危害。一般來說，高粱、小麥、玉米、大米的農藥殘留應符合國家相關標准，不得檢出或低於檢出限。

8. 微生物指標：微生物指標是衡量原料衛生狀況的重要指標，其過高會影響白酒的發酵過程和品質。一般來說，高粱、小麥、玉米、大米的菌落總數應不超過1000CFU/g，大腸菌群應不超過30CFU/g，致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出。

綜上所述，白酒原料的感官要求和理化指標要求是確保白酒品質的重要基礎。生產企業應嚴格控制原料的質量，以確保最終產品的安全性和品質。消費者在選購白酒時，也應關注其原料的質量，以確保飲用安全和口感愉悅。

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