非遺美食之福建——將樂紅糖

將樂種植甘蔗的歷史可以追溯到唐朝，而制紅糖的工藝則可以追溯到明朝。

歷史悠久

據《新唐書卷二百》記載，唐子元，字右昌，喜食甘蔗。唐开元四年（731）丙辰年科進士，後因，上疏安史隱患不納，遂請旨入閩觀風，居建寧府建陽縣。入閩時，溯金溪而下，至三澗渡口，見此地氣候適宜，環境優美，故請人將甘蔗引入三澗渡種植。至此，將樂積善村最早有了甘蔗的種植。

據《積善宗譜》記載：“陳維承，號明山善學善識，廣遊四方，交友甚多。於清順治年間，客遊閩越，至三澗渡口，時值絞蔗做糖，便專心留意，摹其木制糖車式樣，教人仿做成功，取其糖蔗絞榨紅糖。邑人享其美，利至今，積善紅糖系將樂紅糖鼻祖。”根據這些記載可見將樂紅糖的由來離不开當地悠久的甘蔗種植歷史。

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紅糖的品質取決於原料甘蔗的質量，甘蔗是生在熱帶和亞熱帶的草本植物，適於土壤肥沃、陽光充足、冬夏溫差大的生長環境。而將樂縣地處中亞熱帶地區，屬亞熱帶季風氣候，非常適宜甘蔗的種植。

故事傳說

積善紅糖是將樂紅糖鼻祖，其名稱的由來傳說也與紅糖相關。明代時積善三澗渡是金溪河岸重要的渡口，每日人來人往。一日一位姓蔣的客商和有孕的妻子路過，因爲舟車勞頓早產，身體虧損，十分不適。坐船時船夫見此，便拿出自己前些天做好的紅糖泡水給其服用，十五日後逐漸好轉。五年後船夫偶遇大水，暈倒在岸邊，恰巧蔣氏夫婦路過，感念其五年前的幫助便請醫生救治，悉心照顧。後來他們的事情在當地傳揚开來，人們感言積善之家，必有余慶；積不善之家，必有余殃，積善村由此得名。

傳統工藝

從立春到立冬，經歷近一年的時間，甘蔗繼續了大量的糖分。每年立冬前到冬至，人們便开始收獲甘蔗，制作紅糖。將樂積善紅糖自明朝時期傳承至今已有五百多年的歷史，始終延續傳統工藝，共需經歷二十四道工序。當地有句俗語：“有糖無糖，立冬絞糖。”說明制糖的第一步就是絞糖，傳統做法是用木車牛力絞糖，而如今機器榨汁代替了牛磨，

甘蔗榨出汁水，需經過四道過濾：第一道是過濾漏網，第二道是將汁液裏的小蔗渣通過濾布再輕篩，此後是第三道“瓢蔗屑”和第四道“騰鍋底”過濾工序。過濾後進入熬制階段，這期間特別需要注重三個“花”：水花、糖花、火花。水花，是指甘蔗汁倒入鍋內，待汁煮开，鍋內的水分和糖分就开始分離，水分隨溫度的升高而漲起很大的水花。糖花是指，水花爆开後就揮發成水蒸氣，水分揮發後，鍋內由青綠色轉爲金黃色，跟熔爐裏的黃金水一般。火花，則是指熬糖時的火候把控。