大廚拿手特色家常菜！
手抓骨
菜品特點：此菜是把帶肉的豬扇子骨鋸成條，用香料醃入味後，再炸至酥脆，然後下鍋炒成麻辣味。
原料：帶肉的豬扇子骨1000克，幹辣椒節10克，幹青花椒5克，五香粉10克，姜片、蒜片、蔥花、姜蔥汁、鹽、料酒、紅醬油、味精、雞精、白糖、胡椒粉、香油、菜油各適量。
做法：
1、把帶肉的豬扇子骨橫向鋸成長條，納盆後用五香粉、姜蔥汁、鹽、料酒、紅醬油、味精、雞精、白糖和胡椒粉醃漬入味上色，再下入燒至五六成熱的油鍋炸至表面金紅酥脆且內熟時，撈出來瀝油待用。
2、鍋留底油，投入幹辣椒節、幹青花椒、姜片和蒜片熗香，下入炸好的扇子骨條，烹入料酒，調入鹽、紅醬油、味精、雞精、白糖和胡椒粉炒入味，淋些香油，出鍋裝盤後撒蔥花，即成。
02
麻辣小龍蝦
原料：小龍蝦1000克，餈粑辣椒500克，豆瓣500克，菜油1000毫升，色拉油500毫升，幹花椒50克，姜米75克，蠔油100克，五香粉80克，雞精20克，味精20克，洋蔥塊100克，大蔥節100克，啤酒1瓶，鮮湯、蔥節、蒜瓣、姜片、幹辣椒節、幹花椒、辣椒粉、香菜節、白糖、雞精、味精、胡椒粉各適量，色拉油400毫升
做法：
1、炒底料：炒鍋上火，注入菜油和色拉油燒熱，投入洋蔥塊、大蔥節和姜米爆香，下入餈粑辣椒和豆瓣炒香出色。待水分將幹時，放入幹花椒和五香粉65克炒出味，再調入蠔油、雞精和味精炒勻，出鍋悶制12小時，即得小龍蝦底料。
2、處理小龍蝦：把小龍蝦逐個去頭除沙线並用刀开邊，用毛刷把腹部刷洗幹淨，再用流動的清水淘洗幹淨。瀝幹水分後，放入燒至六成熱的油鍋裏，炸至色紅出香時，撈出來瀝油。
3、烹制成菜：鍋入色拉油燒熱，投入蒜瓣和姜片炒香，下幹辣椒節和幹花椒熗香出味。放入炸好的小龍蝦，烹入啤酒並摻鮮湯燒开，加入小龍蝦底料400克、辣椒粉、白糖、雞精、味精和胡椒粉，加蓋燒約3分鐘，下入五香粉15克和蔥節續燒1分鐘。起鍋裝入盤中，撒上香菜節即可。
03
泡椒小腸
原料：豬小腸300克，跳水泡菜50克，泡椒200克，野山椒50克，青紅小米椒100克，蔥粒50克，味精、雞精各5克，蠔油10 克，花椒粒15 克，白糖2 克，陳醋2毫升，色拉油適量。
做法：
1、把豬小腸治淨後，切成1釐米長的小段。另把跳水泡菜切成絲，泡椒切成末，青紅小米椒、野山椒分別切成段，均待用。
2、取一碼碗，依次放入泡菜絲、泡椒末、青紅小米椒段、野山椒段、味精、雞精、白糖、陳醋、蠔油、花椒粒，待用。
3、熱鍋下油燒至八成熱，倒入豬小腸段和碼碗中的調料，快速翻炒8～10 秒至原料熟，下蔥粒翻勻即可起鍋裝盤。
04
糯香鴨掌
做法：
1、把鴨掌投入沸水鍋汆一水，撈出來衝洗幹淨後放進高壓鍋，加入八角、桂皮、小茴香、姜片、蔥節、料酒、鹽和清水，上火燒开後壓30分鐘。
2、揭蓋後用流動水衝冷待用(鴨掌膠質豐富，需趁熱衝水，以保持其形狀完整，避免彼此粘在一起)。優質雪豆用清水泡漲後，再入高壓鍋壓至粉面(外皮要基本保持完整)。
3、炒鍋上中火，放入糯香幹鍋油燒熱，下二合一糯香醬料炒散出香後，放入鴨掌並摻清水，依次放入雪豆、洋蔥塊、青紅椒塊、芹菜節、雞精、味精、胡椒粉和適量的老抽。
4、燒三五分鐘後，加入蒜泥和糯香汁，开大火，收汁亮油時即放入菠蘿塊，起鍋裝盤後撒香蔥花和熟芝麻點綴便好。
05
宮保蛙
原料：淨美蛙肉300克，炸腰果100克，幹辣椒節20克，蔥丁10克，幹花椒、姜片、蒜片各5克，鹽、料酒、味精、醬油、幹生粉、溼生粉、白糖、陳醋、香油、色拉油各適量。
做法：
1、把淨美蛙肉斬成塊，納盆加鹽、料酒、幹生粉拌勻醃味。另把鹽、味精、醬油、溼生粉、白糖、陳醋和香油放碗裏攪勻，調成碗芡。
2、鍋裏放色拉油燒熱，下美蛙肉塊炸至外酥內嫩時，倒出瀝油。3.鍋留底油，先放入幹辣椒節、幹花椒、姜片和蒜片熗香，再下入炸好的美蛙肉、炸腰果、蔥丁翻炒，烹入碗芡炒勻後，出鍋裝盤即成。
06
辣子兔
做法：
1、把兔肉剁成丁納盆，加鹽、姜蔥水和溼澱粉後抓勻。
2、鍋裏放大量色拉油燒至五成熱，先放入蒜瓣和姜片稍炸，再下兔丁炸至幹香，撈出來待用(見下圖)。
3、鍋留底油，分別投入幹青花椒和幹辣椒節熗香，接着倒入炸好的兔丁並轉小火翻炒，其間加入鹽、味精、雞精和自制粗香料粉(用八角、山柰、茴香等香料制成)，起鍋前加入少許的十三香，裝盤後撒入熟芝麻和蔥花便可上桌(見圖2~6)。
07
紙上焗鮮鮑
菜品特點：用大量的鮮青花椒來烹制鮑魚，已經是大膽的創意，而下面墊方便面，更是突破了常規思維。
原料：鮮鮑12只，絲瓜400克，方便面1袋，鮮青花椒30克，蒜泥50克，紅小米椒圈30克，蔥花10克，姜片、蔥段、料酒、鹽、生抽、味精、辣鮮露、蒸魚豉油、藤椒油、色拉油各適量。
做法：
1、把鮮鮑魚治淨，投入加有姜片、蔥段和料酒的沸水鍋，汆至剛熟時，撈出來待用。絲瓜削皮後，切成條。
2、鍋裏放色拉油燒熱，投入鮮青花椒和蒜泥炒出香味，摻適量清水，加鹽、生抽、味精、辣鮮露、蒸魚豉油調味，下絲瓜條和方便面煮軟後，撈出來放在烤魚紙內。
3、再將鍋裏汁水燒开，放入鮑魚稍煮，加紅小米椒圈和藤椒油攪勻後，把鮑魚夾出來擺在絲瓜上面，倒入鍋裏的湯汁，撒入蔥花，把烤魚紙包裹起來放入魚形明爐裏，上桌後點火加熱稍焗，再揭开食用。
08
幹鍋肥腸豬蹄
原料：滷肥腸塊200克，滷豬蹄1.5根，腐竹200克，羅漢筍條100克，芹菜段100克，香菇100克，幹辣椒40克，幹花椒10克，姜片20克，拍大蒜50克，幹鍋醬50克，幹鍋油150毫升，雞精12克，味精15克，白糖2克，十三香5克，八角粉2克，小茴香2克，熟芝麻、色拉油各適量。
做法：
1、把滷豬蹄、滷肥腸塊放高油溫鍋中炸黃撈出;腐竹用冷水發好，煨入味後，斜刀改成塊，過油炸酥脆;羅漢筍條、香菇過油炸熟。
2、淨鍋入幹鍋油，上火燒至120℃左右下幹辣椒、幹花椒、拍大蒜、姜片炒至辣椒變色出香，然後倒入炸好的滷肥腸塊、滷豬蹄塊、炸腐竹塊、炸羅漢筍條、炸香菇、幹鍋醬、芹菜段，調入雞精、味精、白糖、十三香、八角粉、小茴香，中火炒香出鍋裝盤後，撒熟芝麻即可。
鐵板米香菇
制作：
1.把米香菇漲發透，再放進用雞骨、豬骨等熬成的鮮湯鍋裏煨入味（稍加點鹽，使其有底味），然後撈出來瀝水待用。
2.在煨好的米香菇表面粘上幹生粉，下入六成熱的色拉油鍋中炸至表面略硬脆而內裏柔軟時，倒出來瀝油。
3.鍋裏放化雞油燒熱，下青紅尖椒節和鮮青花椒炒出味，再下炸過的米香菇一起翻炒，加生抽和蠔油調味後，出鍋盛在燒燙的鐵板內，即成。
霸王紅燒肉
制作：
1.把五花肉治淨，切成4釐米大小的塊，下鍋煸去部分油脂，再按烹制紅燒肉的方法制作成菜。
2.淨鍋放油燒熱，把紅燒肉塊裹上脆皮粉，入鍋炸至皮脆，倒出瀝油。
3.鍋留底油，下入幹辣椒節、花椒炒香，倒入炸好的紅燒肉和麻花節，加少許鹽炒勻，撒上熟芝麻和蔥花，即可裝盤。
青蔥三角峰
制作：
1.把三角峰宰殺治淨。另把豆花放鮮湯鍋裏，加少許鹽煨透待用。
2.鍋裏放熟菜油和化豬油燒至五成熱，先下泡酸菜絲、泡姜片、幹辣椒節、幹青花椒和幹紅花椒炒香，再放入郫縣豆瓣醬、泡椒末炒出色，摻少許鮮湯後，放入三角峰和豆花。
3.待其燒开後轉小火燜六七分鐘，加鹽、味精、胡椒粉調味，起鍋盛在砂鍋內，撒上椿芽末、香菜末、藿香末和香蔥花，即成。
回味蠶豆煲
制作：
1.鮮蠶豆入清水鍋煮至七八分熟，撈出來瀝水待用。
2.鍋裏放色拉油燒至七成熱，下煮過的蠶豆炸至表面硬脆時撈出來，並將油鍋端離火口，等油溫降至三四成熱時，再放入蠶豆浸炸至內裏酥脆。
3.鍋留底油，下幹辣椒節和鮮青花椒炒出味後，倒入炸好的蠶豆，邊翻炒邊加入預制過的調味鹽，撒入蔥花翻勻後，出鍋盛在燒燙的煲仔內即可上桌。
泡菜牛蛙
制作：
1.將牛蛙宰殺治淨，剁成塊，納盆加入姜蔥汁、胡椒粉和料酒拌勻，醃漬幾分鐘後，加入溼生粉拌勻。
2.淨鍋裏放入熟菜油燒至七成熱時，下牛蛙塊炸至七八分熟，撈出來瀝油，隨後下土豆片、藕片和魔芋片稍炸，倒出來瀝油待用。
3.鍋裏放熟菜油、化豬油和泡菜油燒熱，先下泡菜碎、泡姜末、泡椒末和大蔥顆炒香，再放入黃燈籠辣椒醬和貢椒醬炒至色呈金黃，倒入炸過的牛蛙塊、土豆片、藕片和魔芋片，烹入啤酒，大火燒开後，轉小火燜約1分鐘，起鍋裝入鍋仔，最後以香菜點綴便好。
內江饞嘴兔
制作：
1.先把淨兔肉斬成小丁，納盆加啤酒、鹽和姜蔥水拌勻，醃漬待用。
2.鍋裏放適量色拉油燒至五成熱，先下醃好的兔肉丁炒至散籽發白，再放入幹青花椒和子姜粒炒出味，等下青紅小米椒節炒至六七分熟時，加生抽和味精調味，起鍋裝盤即成。
薰鴨燒酥豆
制作：
1.把薰鴨剁成2 釐米見方的丁，生姜切成塊，泡蘿卜切成丁，待用。
2.鍋裏放色拉油，燒至五成熱即下入薰鴨丁、生姜塊、蒜瓣、八角、泡蘿卜丁，炸2分鐘後，把主輔料撈起來控油。
3.淨鍋入菜油燒熱，下主輔料和細紅油豆瓣醬、泡椒節、味精、雞粉、料酒等炒勻，隨後摻鮮湯小火燒15分鐘至鴨肉入味。
4.把燒入味的鴨肉改大火加熱，下入蔥花、芹菜末和少許香菜末炒勻後，舀入適量的紅油和藤椒油，燒片刻便起鍋裝入盛有酥黃豆的盤子裏，即成。
注：
薰鴨用點燃的稻草煙薰制光鴨而成，成品的表面呈焦黑色，鴨肉也帶着一股淡淡的薰香味。
家常土豆鴨
制作：
1.把治淨的土麻鴨斬成塊，投入沸水鍋裏汆水後，撈出來待用。
2.另取淨鍋放少許的油，燒熱即下鴨肉塊，翻炒至鴨塊收縮變色時，淋入適量的料酒並加蔥節、姜片、八角和桂皮，邊炒邊加老抽和生抽，見已經炒上色後，摻入鮮湯並轉中火燜10分鐘，待加入土豆燒至軟熟，並且鍋裏的湯汁變得濃稠時，撒入蔥花翻勻，便可出鍋裝盤。
鮮辣跳水魚
制作：
1.把花鰱魚宰殺治淨，在魚身兩面肉厚處剞一字花刀，放入加有姜蔥的沸水鍋煮熟，撈出來瀝水後，擺入條盤中待用。
2.淨鍋入熟菜油燒熱，下青紅小米椒粒、花椒、子姜絲、泡辣椒末和蒜米炒香出色後摻入清水。
3.燒沸後調入鹽、料酒、味精和雞精，用水澱粉勾二流芡，淋藤椒油並撒蔥花推勻，出鍋澆在盤中魚身上，即成。
麻辣誘惑蛙
制作：
1.牛蛙宰殺治淨，剁成塊，納盆加入姜蔥汁、胡椒粉和料酒碼味幾分鐘，隨後加入溼生粉拌勻。老豆腐切成塊，放入加有鹽的沸水鍋汆一水待用。
2.另把絲瓜削皮，切成條待用。淨鍋裏放入熟菜油燒至七成熱，下牛蛙塊炸至八分熟時撈出來，另下絲瓜條稍炸，倒出來瀝油。
3.鍋裏放入香辣油燒至四成熱，下三種幹辣椒（河南新一代辣椒、四川二荊條辣椒、貴州子彈頭辣椒）熗至色呈棕紅時，加入泡菜碎、泡椒末、泡姜米和蒜米炒香，舀入少許幹鍋醬炒勻，烹入啤酒和鮮湯燒开後，下牛蛙塊、豆腐塊和絲瓜條，用小火燒至入味時，勾薄芡並撒香蔥節起鍋裝盤。
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