淮揚菜裏有哪些經典美食？

淮揚菜作爲中國傳統四大菜系之一，以刀工精細、火候考究、注重本味著稱，其經典美食融合了江南水鄉的鮮嫩與文人情趣。以下是淮揚菜中廣受推崇的代表菜品：

一、蟹粉獅子頭

• 特色：以豬肉與蟹粉混合剁制，肥瘦相間，形似雄獅鬃毛，口感松軟不膩，湯汁醇厚。曾作爲國宴主菜，並受周恩來總理喜愛。
• 典故：宋代詩人楊萬裏曾以“騎鶴下揚州”形容品嘗此菜的意境。

二、大煮幹絲

• 工藝：豆腐幹切細絲後配火腿、蝦仁等燴煮，刀工精細，湯汁乳白鮮濃，體現淮揚菜“刀工爲魂”的精髓。
• 歷史：乾隆下江南時“九絲湯”演變而來，有“加料幹絲堆細縷”之贊譽。

三、文樓湯包

• 特點：面皮薄如蟬翼，餡心以蟹黃、蟹肉爲主，湯汁充盈，喫法講究“輕輕提，慢慢移，先喝湯，再喫皮”，被譽爲“天下第一鮮”。

四、松鼠鱖魚

• 造型：整魚改刀後油炸成松鼠狀，澆糖醋汁時發出聲響，形、聲、色俱佳，酸甜开胃，是蘇州名菜的代表。

五、軟兜長魚

• 選材：以筆杆粗細的筆杆鱔魚脊背肉爲料，旺火急炒，口感滑嫩，蒜香、醋香交融，是淮安傳統名菜。

六、揚州三頭宴

• 組成：包括清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭，以尋常食材烹制奢華風味，體現淮揚菜化平凡爲神奇的技藝。

七、平橋豆腐

• 祕技：以鯽魚腦和雞湯調鮮，成菜看似不冒熱氣實則滾燙，需吹氣慢食，口感滑嫩如凝脂。

八、揚州炒飯

• 地位：袁枚稱其“百味之上”，以隔夜米飯搭配蝦仁、雞胗等，顆粒分明，色彩斑斕，兼具主食與藝術性。

九、文思豆腐

• 刀工：豆腐切細如發，配金針菜、木耳等煮湯，乾隆曾贊其“清雅如詩”，現爲淮揚菜“刀工絕技”象徵。

十、船點

• 創意：以米粉塑成花鳥魚蟲造型，色彩明豔，可食可賞，源於明代遊船點心，兼具文化意趣。

其他經典

• 三套鴨：家鴨套野鴨再套菜鴿，層層相疊，肉質酥爛，湯汁濃鬱。
• 白汁魚：選用鰣魚或河豚，鯽魚腦調湯，鮮美無腥，蘇東坡詩中贊其“無骨無藥人”。
• 陽春面：寬湯煮面，豬油、蝦籽提香，清淡中見真味，源自街邊小喫改良。

淮揚菜的精髓在於“以味爲核心，以養爲目的”，既追求極致鮮美，又注重時令與養生。若想深入體驗，可探訪北京江蘇飯店、科力淮揚村等老字號餐廳。

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