不同糧食釀的酒，各有什么特點?

古人釀酒是遵循“遵古遺法”釀制：人必得其精、水必得其甘、曲必得其時、糧必得其實、器必得其潔、火必得其緩、缸必得其溼，是按口傳心授和師徙傳承的傳統工序，在當年燒坊中靠肩挑水、驢拉磨、腳踩曲、缸發醇的手工方式釀制。

釀酒是一個“天人共釀”的過程，在這片土地上釀酒的人，自然會就地取材，因地制宜。下面就以釀酒原料的種類和產區和大家聊聊。

01、高梁釀酒

高粱又稱蜀黍、紅糧，是釀造白酒的主要原料。我國高粱的主產區爲以華北、東北爲主的北方產區和以西南爲主的南方產區（川黔），按澱粉分子結構有糯高粱（多產於南方，又稱黏高粱）、粳高粱（多產於北方，又稱飯高粱）。因此，北方大曲酒多用粳高粱，例如清香型大曲（山西汾酒）；南方的大曲酒和小曲酒多用糯高粱，聞名中外的茅台酒、五糧液、瀘州老窖等名酒無一不是以糯高粱爲主料或佐料釀造，形成了我國獨特的釀酒業。

高粱酒的口感特點是醇厚、濃烈、甘甜，入口柔順、綿長、回味悠久、回甘味醇。它的口感猶如乳香甜潤，讓人愛不釋口。標准的高粱酒應有濃鬱的酒香、清爽的口感、甘美的余韻和柔和的口感。高粱酒的口味因等級不同而有所區別，高級高粱酒口味苦中帶甜，入口香醇、回味悠久、酒勁十足，中等高粱酒口感溫和、略帶甘甜、風味獨特，而低檔高粱酒則入口感較重、口感濃烈，含有較多的汁液，但總體來說都帶着鮮美的香味和口感。

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02、大米釀酒

大米從黏性程度上分，有糯米、粳(jīng)米和秈(xiān)米三種，糯米黏性最強、粳米居中、秈米最弱。粳米的主要產地在東北三省，秈米的主要產地在長江以南地區，如兩湖、兩廣、江西、四川、雲南等省。

大米中澱粉含量高，而蛋白質、脂肪含量相對較少，這一特性有利於低溫緩慢發酵。在釀酒過程中，這種成分比例使得發酵過程相對溫和，不易產生過多的雜質和異味，最終成品酒質較爲純淨。

一般粳米的蛋白質、纖維素及灰分含量較高，而糯米的澱粉和脂肪含量較高。通常晚熟稻谷的大米蒸煮後較軟、較粘。在釀酒時，這些不同的特性會對酒的口感和風味產生影響。例如，糯米釀造的酒可能在口感上更加醇厚，而粳米釀造的酒可能具有獨特的清爽感。

糯米雖是釀酒的優質原料，澱粉含量高，但由於蒸煮後黏度大，容易導致發酵不正常，因此必須與其它原料配合使用，可賦予酒體醇厚綿甜的風味。

03、麥類釀酒

釀酒原料中的麥類主要是大麥和小麥，由於麥類含豐富的面筋質，黏着力強，營養豐富，適合於黴菌生長，所以是制作曲藥的最佳選擇。麥類在我國各地均有栽培，如長江流域、黃河流域和青藏高原（青稞，又稱裸大麥）等，南方大曲以小麥爲主，用以生產醬香型及濃香型白酒；北方傳統是生產清香型白酒，多以大麥和豌豆爲大曲原料。

此外，麥類本身富含的澱粉也是釀酒的原料，其中的蛋白質在發酵過程中還可形成特殊香味，因此多糧型酒如五糧液、劍南春及敘府大曲等均有使用一定的小麥釀酒；而青稞作爲我國藏族、蒙古族牧民群衆的主食，也是釀造青稞酒的好原料。

04、玉米釀酒

釀酒用的是玉米子實，以顏色分爲黃玉米和白玉米兩種，前者的澱粉含量高於後者。我國的玉米主要產區是東北、華北和西南山區，這些地區也是玉米酒的主要集中區。玉米作爲釀造白酒的原料時，可將其胚芽（含脂肪較高）除去後釀酒，如濃香多糧型酒的釀造原料中加入的少量玉米。但是，單純用玉米作爲原料釀造的白酒聞香上有明顯的脂肪發酵味，多數人不喜歡，因此玉米目前主要是用於生產優質的食用酒精。