炸小魚時，放面粉和澱粉都不對，教你1招，又酥又脆，好喫不膩人

"媽，昨天的炸小魚怎么又回軟了？"我夾起一塊軟塌塌的鰨目魚，魚骨戳得腮幫子發酸。老媽一拍大腿："哎呦，都怪你爸非讓裹澱粉，我就說這老法子不頂用！"廚房裏飄着花椒油的香氣，窗台上曬着去年秋天攢的橘子皮，這場景每年總得重復三五回。

一、炸小魚的千年難題：爲啥你炸的魚總不脆？

記得小時候巷子口張大爺支的炸魚攤子，隔着三條街都能聞見香味。他那炸帶魚段金燦燦的，咬下去咔嚓一聲，連魚刺都酥得能在嘴裏化开。可自家炸的魚不是裹着厚面殼，就是放涼了軟趴趴像隔夜油條。

試過用面粉裹？剛出鍋倒是金黃誘人，可這玩意吸油跟海綿似的，喫兩口就膩得慌。換成澱粉更糟心，看着晶瑩剔透，涼了比牛皮糖還韌。有回學人家網紅教程加雞蛋液，好家夥，炸出來跟裹了層雞蛋餅似的，魚肉的鮮嫩全被悶在裏頭。

二、老漁民絕招：一捧大米解決世紀難題

去年跟着漁船出海，看老船工處理剛撈上來的鰨目魚。人家不用面粉也不用澱粉，掏出一把生大米在石臼裏咔咔搗碎。細問才知道，大米粉含的直鏈澱粉遇熱會形成網狀結構，既鎖得住水分，又能炸出蜂窩狀的酥殼。

回家立馬試驗：抓兩把東北珍珠米用料理機打成細粉，過篩後和玉米澱粉按2:1混合。這個比例可是關鍵——純大米粉容易發硬，加點玉米澱粉就像給酥殼安了彈簧，咬下去是簌簌的脆，不是硌牙的硬。

鰨目魚要選巴掌大小的，魚鱗銀亮得像鍍了層月光。處理時別用刀刮，拿塊老絲瓜瓤順着魚身搓，既去鱗又不傷魚肉。魚肚子裏的黑膜得撕幹淨，這可是腥味的老巢。

三、油炸鰨目魚的做法：

1、醃魚有講究：處理好的魚用蔥姜水泡20分鐘，撈出來別急着醃。拿廚房紙吸幹水，撒點鹽、白胡椒粉，重點來了——擠半個檸檬汁，這比料酒去腥更清爽。最後淋一勺香油，給魚肉鍍層保護膜。

2、調糊看手法：大米粉和玉米澱粉混合後，加冰鎮啤酒慢慢調。別用筷子攪，改用手抽畫Z字，攪到面糊能拉出細絲又不間斷。滴兩滴白醋，面糊裏的小氣泡就是酥脆的密碼。

3、油炸分三次：頭道油溫160℃（筷子插進去冒細密小泡），裹好面糊的魚要提着尾巴下鍋，定型5秒再松手。炸到淡黃色撈出，這時候魚骨還沒完全酥。等油溫升到180℃，回鍋復炸30秒，魚身會鼓起可愛的氣泡。最後關火余溫再炸10秒，逼出藏着的油星子。

出鍋的鰨目魚金甲加身，咬破酥殼的瞬間，熱氣裹着魚香直竄鼻腔。最絕的是魚骨，酥得能在舌尖碾成粉末，連八十歲沒牙的老奶奶都能放心喫。昨天特意留了半盤放冰箱，今早拿出來配粥，咔嚓聲依舊清脆，倒把微波爐熱過的油條比下去了。

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