國凌醬酒分享醬香密碼 窖池裏都有哪些奧祕？

國凌醬酒分享醬香密碼|窖池裏都有哪些奧祕？

“窖”，《說文解字》注：地藏也；指用於藏納谷物糧食的地穴。

《禮記·月令》注：“橢曰竇，方曰窖。”

而“酒窖”，就是用於釀酒發酵的盛裝容器。

“好池出好酒”，對於是否能釀出好酒，窖池是決定因素之一，窖池給糧食發酵提供了適合微生物轉化的環境。

在白酒釀造的過程中，有多個環節是人力可以改進提高的，但窖池內的發酵過程，卻是人力無法觸及的領域，是自然、時間和微生物共同作用的結果，也就是“天人共釀。”

PART.02

窖池的種類有哪些？

窖池的形態千變萬化，根據白酒的香型不同，窖池的種類也會有所不同。濃香型白酒所用窖池爲泥窖，窖池四壁和窖底用黃泥覆蓋；清香型白酒窖池大多選擇用地缸發酵，少部分用窖池發酵；而醬香型白酒的窖池則是石窖。

採用石窖，一方面是因爲醬香酒的產地以山地居多，取石方便，另一方面則因爲河谷地帶易被侵蝕，石窖結構更爲穩定、不易坍塌。石壁泥底的組合，讓窖池結構保持穩定的同時，也爲醬香白酒的釀造提供了適宜的環境與場所。

優質醬香酒的窖池做起來很麻煩，要求也非常苛刻，以產自赤水河谷黃金產區的國凌醬酒爲例，窖池的石壁由赤水河當地“紅色會呼吸的石頭”——特殊的紫砂頁巖打造，不僅富含多種礦物質成分和微量元素，能夠極大程度的豐富窖池的菌群含量，還可以提供微生物代謝環境，確保醬酒的香味物質不被揮發。

PART.03

“酒好全憑窖池老”是真的嗎？

歷經千年持續不間斷地釀酒，在無數次酒液浸染、酒糟侵蝕下，窖池四周以及窖底的窖泥成爲釀酒微生物最賴以生存的絕佳環境。窖泥微生物群體在日復一日的釀造中，得到了不斷地馴化和富集，在種類及數量上都得到了極大的提升。而醬香酒的品質參照，正是取決於香味物質的種類與數量。

所以“酒好全憑窖池老”所言非虛。窖池使用越久，池中微生物的種類和數量越多，發酵出的酒就越醇厚。

此外，以現有技術，由老窖池發酵的香味物質是無法人工合成的。據科學研究分析，醬香型白酒中目前可分析出來的香味物質多達1400多種，還有很多物質還處於未知狀態。這些物質，目前都只能通過老窖來進行孵化，這是時間和空間共同釀造的藝術，也是科技難以破解的謎題。

更爲重要的是，這些棲息於窖泥中的微生物，離开了當地的環境，或者是停止釀造之後，就會停止繁衍甚至死亡。因此，持續釀造的老窖池，對於釀造優質醬香酒來講，是珍貴、稀缺且不可再生的重要資產。

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