不同風味的下飯下酒川味家常菜

川味家常菜看似普通，實乃變化無窮，一直都是喫貨們的餐桌寵兒，以麻辣爽口爲主以及鹹鮮、酸甜等豐富的味型，超級下飯下酒。還因價格親民實惠，深受大衆食客的喜愛。下面，就介紹幾道不同風味的川味家常菜給大家參考。

麻婆臊子燒蹄筋

制法：

1.把煮熟的豬蹄筋切成小塊，放高壓鍋裏並摻入適量川式滷水，蓋上鍋蓋上火壓至軟糯時，離火撈出待用。

2.另把黃豆芽放入加有油鹽的沸水鍋裏，焯一水便撈出來放盤中墊底。

3.淨鍋放菜油燒熱，先下姜米、蒜米、豬肉臊子和豆瓣醬煸香，加放辣椒面炒幾下，再摻適量鮮湯並下蹄筋，加鹽、味精、白糖和胡椒粉，改小火燒至入味時，勾薄芡收汁，撒入蒜苗段炒勻便起鍋。

泡豇豆煸鱔魚

制法：

1.將土鱔魚宰殺治淨後，斬成段下到八成熱的油鍋裏，炸至皮酥肉嫩時，撈出來瀝油。

2.鍋裏留底油，先下姜末、蔥節、蒜末、豆瓣醬和香辣醬炒香，再把泡辣椒末、泡豇豆節、花椒和幹辣椒節下鍋，等到把鱔魚段下鍋爆炒一陣後，調入味精、雞精、白糖、辣椒粉和胡椒粉，起鍋裝盤時撒入花椒粉，即成。

燒椒鵝掌

原料：鮮鵝掌150克、青二荊條辣椒150克、小蔥末50克、椒麻雞汁3克、蒜米5克、鹽2克、生抽10毫升、香醋4毫升、辣鮮露10毫升、蠔油5克、味精3克、雞精2克、花椒油4毫升、蔥油5毫升、菜籽油30毫升、姜片、蔥節、花椒各適量

制法：

1. 把青二荊條辣椒燒至表面起虎皮狀，取出來剁成末，加鹽、雞精、味精、蒜米、菜籽油、生抽、香醋、辣鮮露、蠔油拌勻，即得燒椒醬。

2.淨鍋摻入清水燒沸，調入鹽，放入姜片、蔥節、花椒，下入鵝掌煮至剛熟，撈出來投涼，去骨後切成3~5釐米長的條，納盆加小蔥末、雞精、味精、花椒油、蔥油、椒麻雞汁拌勻入味。

3. 取制好的燒椒醬50 克放盤中墊底，蓋上拌好的鵝掌條，淋上少量的燒椒醬，稍加點綴即成。

芹香牛肉

制法：

1.把牛肉塊放水鍋裏，加適量香料煮熟時，撈出來晾涼後，切成片。

2.淨鍋入菜油燒熱，先下泡小米椒末、姜米和蒜米（少許）炒香，等到舀入煮牛肉原湯並加入牛肉片煮一會兒後，調入鹽、味精和雞精，起鍋倒入墊有芹菜節和海帶絲（提前焯熟）的湯碗裏，撒上刀口辣椒末、花椒面、蔥花和香菜碎，即成。

餐飲界品牌刊物 《四川烹飪》雜志

鹽菜魚

制法：

1.把花鰱宰殺治淨，魚頭、魚尾及魚骨剁成大塊，納盆後加姜片、蔥節和鹽碼味。將兩扇帶皮魚肉改刀成大片，入盆加鹽、料酒和紅苕澱粉，拌勻了碼味上漿待用。另將農家鹽菜切碎，入盆用清水稍洗以除去部分鹽分。

2.淨鍋放菜油和化豬油燒熱，先下姜片、蒜片和花椒熗鍋，倒入鹽菜碎炒至水分幹且鹽菜香味濃鬱。下野山椒碎同炒至出香。摻入適量清水。待鍋裏的水燒开且熬出鹽菜香味後，放入魚頭。

3.放入魚尾及魚骨塊，煮熟便用漏勺撈入大砂煲內。往鍋裏剩下的湯汁中抖散下入魚片，煮熟。再連湯帶汁地倒入砂煲內。趁熱撒大把的藿香碎和蔥花進去，上桌便可食用。

家鄉老肉片

制法：

1.取土豬的前夾瘦肉治淨，放入加有姜片、蔥節、鹽和料酒的沸水鍋裏煮熟後，撈出晾涼。

2.出菜時，先把綠豆芽在沸水鍋裏汆斷生，撈出來放盤中墊底，然後把煮熟的豬前夾肉切成片鋪上面，澆上家常涼菜味汁，撒上蔥花即成。

3.家常涼菜味汁的制法：取農家老豆瓣剁碎，與姜粒和蒜粒拌勻後，放油鍋裏炒香，盛碗裏並加入適量鮮湯，另外加放白糖、香醋和復制醬油，調勻即成。

香草乳鴿

制法：

1.把乳鴿治淨，納盆加料酒、姜蔥和五香椒鹽碼入味，再入沸水鍋汆一水，撈出待用。

2.鍋上火放少許油，下姜蔥炒香後摻入鮮湯，加放香草、蛤蚧、八角、山柰、草果、丁香、小茴、砂仁、白蔻、廣木香、花雕酒、紅糖、幹辣椒、幹花椒、生抽、老抽和魚露調制成滷水。

3.把乳鴿放滷水鍋裏滷半小時後再浸泡半小時，撈出放在墊有滷花生的盤中，配刀叉上桌。

香麻土雞

制法：

1.仔土雞宰殺治淨，放入加有鹽焗雞粉的清水鍋，煮熟後撈出來晾冷，取淨肉斬成條備用。

2.筍絲投入沸水鍋汆一水，用涼开水浸冷後，放窩盤裏墊底，隨後擺上雞條。

3.蔬菜汁納碗，加入沙姜粉、芝麻醬、花生醬和青花椒油先攪散，再倒入紅油和勻，舀在盤中雞條上後，撒入酒鬼花生、熟芝麻和蔥花，即成。

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