特色精品菜，時尚融合

椿芽卷白肉

原料：

豬後腿肉(帶皮)500克，椿芽100克，豌豆苗100克，川式紅油50克，醬油20克，醋5克，白糖15克，香油5克，味精1克，精鹽2克，蒜泥15克。

制作：

1.把豬後腿肉洗淨放入加姜塊的清水鍋裏煮熟撈出晾涼，切成長約7釐米的薄片。

2.把新鮮椿芽、豌豆苗洗淨，控幹水分，取小一束裹上熟肉片裝盤。

3.將醬油、白糖、川式紅油、香油、味精、蒜泥、精鹽等入碗調勻成味汁，淋於肉卷上即成。

辣味三文魚脆皮

主料：

展开全文

三文魚皮600克

配料：

海椒面20克、花椒面15克、幹辣椒絲80克、孜然粉15克、白芝麻7克、姜片、蔥節適量

調料：老抽15毫升、美極鮮15毫升、辣鮮露5毫升、鹽適量、白糖130克、香醋120毫升、料酒、味精、生粉、色拉油各適量

制作：

1、取去掉鱗甲的三文魚皮清洗幹淨，切成7釐米長的條塊，用料酒、鹽、姜片、蔥節一起放入盤中醃制30分鐘，撈出控幹水分，並拍勻幹生粉

2、起鍋入色拉油燒熱，下入幹辣椒絲炸至棕紅酥香時，撈出來瀝油，放盤裏墊底備用。待油溫回升至七八成熱時，下入拍勻生粉的魚皮炸至定型，撈出瀝油，待油溫下降到四五成熱時，下鍋復炸至金黃酥脆，倒出瀝幹油份。

3、另取淨鍋加入白糖、香醋、老抽、美極鮮、辣鮮露，开小火化开後熬至微微濃稠，下入炸好的魚皮裹勻汁水，放入海椒面、花椒面、孜然粉、味精、熟白芝麻翻拌均勻！

4、出鍋裝在盤中炸酥的幹辣椒絲上，稍微點綴食用小草即可

蒜蓉豆瓣醬鮑魚

主料：

滷味鮑魚5只

輔料：

細蒜蓉100克、紅泡椒蓉50克

調料：

豆瓣醬10克、舊莊蠔油7克、薄鹽生抽5克、精鹽2克、白糖2克、味精5克、紅油50克、蒜油30克

制作：

1、將滷味鮑魚從中間切开，放入开水中汆一下（約幾秒鐘），撈出，擺放在盤中。

2、將細蒜蓉、紅泡椒蓉、豆瓣醬、舊莊蠔油、薄鹽生抽、精鹽、白糖、味精、紅油和蒜油放入一個容器中。充分攪拌均勻，調成紅油蒜蓉醬。

3、將調好的紅油蒜蓉醬均勻地澆在擺放在盤中的鮑魚上

甜椒章魚鉢鉢

主料:

大章魚1只（600克）

輔料:

紅甜椒120克

小料:

細蒜末5克、細蔥白末5克、熟芝麻20克、礦泉水30克

調料:

蒸鮮豉油30克、辣鮮露10克、雞精15克、陳醋25克、糖10克、花生醬15克、花椒油10克、香辣紅油80克

滷水:濃縮滷水汁50克、蔥段20克、姜片20克、洋蔥100克、香葉3克、八角1粒、幹昆布100克、鹽10克、水2千克

制作：

1、小料加入調料混合均勻制成鉢鉢汁醬；

2、章魚去掉嘴、眼睛衝洗幹淨，章魚腳和魚身切开分離，8條腳切开用小蘇打揉搓1分鐘衝洗幹淨，焯水15秒撈起浸泡冰水；

3、章魚肚整個放入滷水中小火煮1小時，撈起冷卻；

4、紅甜椒切絲，用少許鹽醃制10分鐘，衝洗幹淨，瀝幹水分；

5、擺盤，紅甜椒打底，鋪上切片章魚肚，章魚腳碼放整齊，淋入鉢鉢醬汁即可。

香辣石鍋花枝卷

主料：

花枝卷（墨魚仔）250克。

輔料：

黑雞樅100克，姜粒15克，蒜粒15克，幹蔥頭80克，新一代幹辣椒節50克，青紅花椒2克。

調料：

鮮青花椒8克，刀口椒15克，老幹媽豆豉10克，海鮮醬6克，香辣醬10克，幹鍋醬8克，白糖5克，味精3克，雞精5克，花椒油8克，香油5克。

制作：

1.花枝卷一开三，鍋入水燒开，下入花枝卷，再次煮沸後即可撈出，放入涼水中降溫，然後瀝幹水分備用。

2.鍋入寬油，燒至六成油溫後下入黑雞樅，炸至金黃色後撈出；焯好水的花枝卷倒入油鍋中，炸出多余水分後撈出；幹蔥頭同樣在油鍋中炸出香味後撈出備用。

3.另起鍋熱油，下入姜粒、蒜粒、青紅花椒、幹辣椒節，煸炒出香味後加入幹蔥頭、炸好的黑雞樅、花枝卷，翻炒均勻後調味，大火翻炒至入味即可。

外婆菜幹撈霸王鴨

制作：

1、將麻鴨宰殺治淨，晾幹水分，用五香粉、鹽抹勻醃5小時，然後放入沸水鍋汆水，洗淨放入辣滷水中煮半小時，關火泡兩小時後撈出，最後用高溫油淋炸至外酥脆，瀝油後改刀，擺盤待用。

2、鍋入油燒熱，下入豬肉末炒香，加外婆菜炒香，再下入小米椒碎、美人椒碎、青椒碎炒出味，調入醬油、蠔油、雞精、辣鮮露炒勻，淋入香油、花椒油起鍋，蓋在滷鴨上，稍作點綴即可。

魚子醬糖心鵪鶉蛋

主料：

鵪鶉蛋

配料：

塔殼、魚子醬、白米花100克

煮鵪鶉蛋茶水香料包：小茴香2克，桂皮1克,香葉3片，白扣3粒，茉莉花紅茶8克，

調料:

雀巢美極鮮味汁50克,海天金標生抽30克,家樂雞粉10克,鹽5克

制作:

1、首先將生鵪鶉蛋30枚开水下鍋煮1分50秒關火，撈出用冷水衝涼去皮備用，

2、在將香料包用溫水泡半小時,取3斤水煮香料包5分種，冷涼把汁水調一起，放入去殼煮好的鵪鶉蛋放冰箱泡一夜，出品裝盤點綴花草即可鵪鶉蛋煮好立馬放冷水，然後剝皮即可，搭配塔殼。

熟醉白蘭地蝦菇皇

主料：

泰國懶尿蝦菇12只

輔料：

幹辣椒3克、青花椒2克、桂皮2克、八角2克、香葉2克、白寇5顆、生姜10克、小蔥10克

調料：

金標生抽1500克、白糖1250克、美極鮮500克、五年花雕800克、雙橋味精100克白蘭地300克、礦泉水500克、胡椒粉10克

制作：

1、全部輔料和調料倒在一起攪拌均勻備用。

2、水燒开把蝦菇放入水中煮2分鐘撈起放入冰塊中迅速冷卻，拿出控水放入預好的調料中醃制6小時後

3、拿蝦出來用剪刀剪开蝦殼取出肉切段擺盤即可

蜂窩脆皮牛助排

主料：

牛助排1~6條

滷水制作：

配料：

老雞1只、龍骨3斤、豬皮1斤、新鮮南姜0.5斤、新鮮香茅3兩、煲10斤水

調料：

玫瑰露半瓶、白蘭地酒半瓶、花生醬半瓶，味粉400克、東古醬油2支，鹽2兩、牛肉汁150克、芝麻醬80克、紅片糖200克，叉燒醬1瓶、排骨醬1瓶

炸蔥油:香菜3兩，蔥2兩，洋蔥3兩，蒜頭2兩，新鮮沙姜3兩，八角，香葉，豆扣，小茴，白子，各2兩，大豆油3斤

蜂窩炸帶子、炸生蠔，炸鮑魚、炸牛助排

面粉500克、鷹慄粉150克、吉士粉50克、臭粉10克、泡打粉40克

开漿流程：

1、蜂巢粉120克

3、廣東米酒20克

2、清水110克

4、辣椒油80克

制作：

1、新鮮的牛肋排1條或者6條，把牛肋排放入水中漂去血水，漂至血水幹淨備用

2、大火把滷水燒开，放入調好的滷水，轉小火慢煮1個半小時左右！

3、用筷子不用費力就可以插入肉中即可以關火撈出，去掉骨頭，用紙巾吸幹水份拍入幹生粉放入蜂窩漿，放入7成油鍋中炸至金黃色，撈出再次放入蜂窩漿，放入油鍋中復炸，撈出瀝幹油份！

4、將炸好的牛助排肉，改刀切塊，裝盤點綴魚籽醬即可

菜根香小魚幹

原料：

小魚幹100克，嫩芹菜段50克，蒜根須50克，香菜根50克。

調料：

蒜末20克，姜絲5克，小米椒碎10克，酒釀辣椒段15克，酒釀30克，生抽12克，味精3克，雞精3克，香油適量。

制作：

1.小魚幹汆水，撈出洗淨雜質並瀝幹。嫩芹菜去掉葉子，切成5釐米長的段。

2.蒜根須、香菜根須洗淨，用淨布吸幹水分納盆，調入生抽2克拌勻待用。

3.平底鍋上火炙透，添適量色拉油燒熱，下魚幹半煎半炸至金黃酥脆，倒出余油，下蒜末、姜絲、小米椒碎、酒釀辣椒段煸炒出香，放芹菜段翻炒一下，調入酒釀、生抽、味精、雞精、香油翻勻略燜，關火後倒入步驟2處理好的菜根拌勻即成。

鮮撈牛雜

制作：

1.取犛牛腸5000克縱向剪开，刮去內壁油脂和污物，添白醋、鹽反復揉搓，衝水洗淨；犛牛肚5000克剪成大塊，加面粉搓洗，衝水去盡污物；牛板筋2000克洗淨。

2.將犛牛腸、犛牛肚、牛板筋汆水、撇去浮沫，撈出分別放入淨鍋，添水加香葉、

八角、桂皮、鹽各適量調底味祛腥，大火煮至七成熟關火，撈出後將板筋下入滷水煮20分鐘，再下牛板肚煮10分鐘，最後放入牛腸繼續加熱15分鐘後關火浸泡。

3.犛牛腱子肉5000克改刀成大塊，加蔥段、姜片、料酒、鹽、味精入機器滾揉30分鐘，取出抖淨料渣，下入滷水中煮40分鐘，關火浸泡20分鐘。

4.白蘿卜洗淨去皮，切成核桃大小的滾刀塊，放入鍋中添清水煮透。

5、开餐前，在湯爐內倒入滷水，开小火加熱保溫，放入牛雜、牛肉，待客人下單後，根據其需求在碗內盛入煮好的白蘿卜（每500克牛雜墊白蘿卜300克），將牛雜、牛肉剪成小塊，澆入原湯，點綴香菜碎，帶青椒碟和香辣碟走菜。

調滷水：

1.丁香5克、肉豆蔻10克、良姜13克、黃梔子15克、小茴香15克、草果15克、香葉20克、砂仁20克、甘草25克、白豆蔻25克、陳皮25克、靈草30克、桂皮30克、八角35克、白芷40克、胡椒50克、幹紅花椒150克、幹辣椒王500克洗淨晾幹水分，入五成熱油小火炸香，撈出控油裝入紗布袋制成香料包。

2、鍋入底油，下姜片1200克、蔥段350克、蒜片80克炸香，撈出放入湯桶，添高湯20千克，下香料包煮沸後繼續加熱20分鐘，調入雞油700克、雞精350克、味精350克、海天生抽300克、鹽200克、東古一品鮮醬油125克、蠔油125克、糖色100克、老抽50克、紅曲米25克攪勻，中火熬10分鐘即成。

酥炸百花鮮菇