18款 川湘風味特色菜，酸辣香鮮
石灰泥鰍
主料：
幹石灰泥鰍75克。
配料：
鮮紅椒100克，大蒜葉10克，生姜10克。
調料：
大蒜籽10克，鹽2克，食用油20克。
制作方法
1. 將幹石灰泥鰍一切二开，放入大約70度的熱水中浸泡10分鐘，待幹泥鰍回軟，撈出控幹水分。
2. 鮮紅椒去籽，改刀成5釐米左右的條狀，大蒜葉切成5釐米左右的段狀，大蒜籽切成顆粒狀，生姜切成米粒般大小。
3. 熱鍋下入食用油，等油溫七成熱時下入控幹水分的泥鰍，迅速翻炒，直到泥鰍特有的魚香味香飄四溢，帶有酥脆感，撈出備用。
4. 重新淨鍋下油，下入大蒜籽和姜米，煸香後倒入鮮紅椒段一同煸炒。
5. 加入炒好的泥鰍，翻炒二分鐘左右，最後加入大蒜葉翻勻即可。
養生牛骨煲
主料：
牛棒骨半根600克，牛腩300克，牛板筋150克，牛鞭花100克。
配料：
生姜50克，黨參10克，枸杞10克。
調料：
鹽10克，味精2克，雞精2克。
制作方法
1. 將1根牛棒骨去油筋，從中間鋸段過水，取半根放入砂鍋內，加清水600克、生姜慢火煨1個小時。
2. 將牛腩、牛板筋改切手指條狀，放入高壓鍋，加清水600克、生姜壓20分鐘。
3. 牛鞭清洗幹淨改切花狀，放入高壓鍋，加清水200克壓30分鐘。
4. 將備好的牛棒骨、牛腩、牛板筋、牛鞭花與湯水一起倒入砂鍋內，加入鹽、味精、雞精、黨參、枸杞。
5. 再慢火煨二十分鐘，撇浮油即可上桌。
傳統酸辣海參
主料：
水發海參500克。
配料：
酸泡菜50克，紅椒、蒜苗、香菇各10克，肉泥15克，香䓤、姜、蒜子各5克。
調料：
植物油50克，鹽5克，幹辣椒粉8克，陳醋10克，醬油5克，溼澱粉20克，雞汁10克，火腿汁10克，清湯1000克。
制作方法：
1. 將水發海參改刀成條狀，酸泡菜、紅椒、蒜苗、香菇等配料切成米粒狀。
2. 將海參氽水，再放清湯加入雞汁、火腿汁、鹽、醬油，放入海參，小火煨10分鐘，使海參入味，然後倒出瀝幹待用。
3. 將鍋洗淨，放入油燒至七成熱後，下入肉泥煸香，再放入姜蒜米、幹辣椒粉和所有配料，炒香後下入海參，烹陳醋、放蔥花、淋溼澱粉、勾芡，即可出鍋。
鮮辣姜絲百葉
主料
制好牛百葉300克 輔料生姜絲100克 韭花段50克 紅椒絲10克 蒜絲5克 調味料豉香鮮辣汁20克
烹飪步驟
1. 制好的牛百葉改刀飛水擠幹，炒去水分備用；
2. 韭花段用鹽糖飛水瀝淨備用；下色拉油入鍋，炒香生姜絲，加入所有主輔料及調味料，淋“豉香鮮辣汁”旺火快炒勻即可。
豉香鮮辣汁蒸魚豉油50克 濃縮雞汁8克 辣鮮露10克 糖1.5克 水澱粉適量 香油8克 色拉油15克 鹽2克 糖2克 制作,混合均勻。
祕制石鍋雞
主料
帶骨雞腿肉350克 輔料幹蔥50克 姜塊50克 蒜肉50克 紅椒角5克 蔥段5克 小料鮮花椒5克 調味料 辣鮮露15克 雞精5克 蠔油5克 生抽5克 糖1克 料酒5克烹飪步驟
1. 將雞腿肉切塊醃制煎熟待用；
2. 起鍋下油輔料炒香放煎好的雞腿肉和調料兜勻燜燒至微有湯汁；
3. 放入加熱後的石鍋中即可。
蟲草花淮山肉丸湯
主料
三肥七廋手打肉丸200克 去皮鐵棍淮山200克 幹蟲草花5克 小料姜片5克 蔥花3克 調味料濃縮雞汁15克 鹽2克 味精1克 胡椒粉0.5克烹飪步驟
1. 幹蟲草花洗淨，淮山去皮飛水待用；
2. 淨鍋入水700克煮开關小火，將手打肉丸入熱水中煮浮起倒入湯碗裏，入淮山、蟲草花，下姜片及調料封保鮮膜隔水蒸30分鐘撒蔥花即可。
酸辣海參
原料：
水發海參400克、菜心6棵、酸辣椒20克、榨菜米20克、紅椒米20克、豬肉泥20克、味精、蠔油、醬油、香醋、水澱粉、豬油、色拉油各適量
制法：
1.海參切薄片，加味精、蠔油、醬油醃漬入味，然後下入六成熱的油鍋中過油，撈出瀝油。
2.起鍋放豬油燒熱，下入豬肉泥快速滑散，放入酸辣椒、榨菜米、紅椒米炒香，然後加入海參片炒入味，調入味精、蠔油、香醋，勾入水澱粉，起鍋盛在墊有汆熟菜心的盤裏即成。
芝麻脆皮雞
原料：
清遠雞1只（淨雞約1250克）、 芝麻、花椒、姜片、蔥節、料酒、皮水、脆漿、鹽各適量、甜辣雞醬1碟、幹辣椒面1碟
制法：
1.將清遠雞治淨，加鹽、姜片、蔥節、料酒醃味12小時，取出燙皮，上勻皮水，再上好漿，雞皮上粘勻芝麻和花椒，風幹。
2.將風幹的雞放入烤箱烤至外皮色金黃且內熟，取出斬件，裝盤擺成型，配甜辣雞醬、幹辣椒面蘸碟上桌。
香辣炒乳鴿
主料乳鴿2只550克 輔料青线椒50克 紅线椒50克
小料
蔥10克蒜10克 姜15克 花椒3克 八角4克 幹辣椒5克
調味料辣鮮露30克 真味海珍醬5克 雞精5克 香油8克 鹽3克 胡椒粉2克 糖1克烹飪步驟
1. 把乳鴿洗淨剁成1.5釐米的小塊，衝水擠幹，加入辣鮮露15克醃制；
2. 把蔥、姜、蒜切小塊，青、紅线椒切小丁；
3. 鍋內加油把醃制的乳鴿炸成金黃色撈出；
4. 把蔥姜蒜炒香，下入花椒、幹辣椒，加入炸好的乳鴿翻炒均勻，出鍋裝盤
金玉肥牛
主料
肥牛150克 輔料 金針菇100克. 萵筍絲60克 小料芹菜段8克 蒜泥5克 姜絲5克 調味料濃縮雞汁15克 酸辣鮮露5克 醇香一品湯2克 白醋4克 雞粉2克 鹽2克 金湯汁400克
烹飪步驟
1. 肥牛加姜酒、雞粉醃好備用；
2. 南瓜蒸好打成泥，加入320克二湯調成金湯汁備用；
3. 輔料飛水後瀝幹，加入1克鹽、2克雞汁炒好裝盤；
4. 淨鍋下底油炒香蒜泥、姜絲，放入調料和醃好的肥牛燙熟，勾薄芡裝入輔料打底的盆中，芹菜裝面即可。
金湯汁南瓜泥80克 湯320克
烏雞煨鮮鮑
主料：
雪峰山烏雞1000克，大連鮮鮑6個共500克。
配料：
老姜100克。
調料：
菜籽油100克，湘西米酒80克，小蔥50克，鹽10克，生抽15克，胡椒粒20克。
制作方法
1. 雪峰山烏雞改刀成3釐米左右的塊狀，去掉主骨和雞頭，將雞肉用清洗幹淨備用。
2. 大連鮮鮑清洗幹淨後，打上條紋狀的花刀備用，老姜切片，蔥打結，小部分切成蔥花。
3. 淨鍋燒熱放入菜籽油，炸香後加入老姜炒出香味，加入雪峰山烏雞，用小火炒幹水分。
4. 放入湘西米酒，加清水漫過雞肉，放入蔥結，用小火慢慢煨。
5. 等雞煨到八成熟時。撈出姜片、胡椒粒，放入改刀好的鮑魚，用小火煨10分鐘左右。
6. 湯汁變得濃稠時，加入蔥花點綴即可。
水煮回渡魚
主料：
回渡魚1500克。
配料：
老姜30克、小米椒10克、小青椒15克、蔥50克。
調料：
鹽5克、味精15克、胡椒粉2克。
制作方法
1. 新鮮的回渡魚處理幹淨，改刀至3釐米寬。
2. 起鍋燒油，待油溫達到90°在鍋底下入鹽，將回渡魚煎至兩面金黃出鍋。
3. 淨鍋重新起鍋燒油，加入山泉水燒开，倒入煎好的回渡魚燜煮5分鐘。
4. 下入小米椒、小青椒、味精、胡椒粉，繼續小火燜煮10分鐘。
撒上蔥段即可出鍋。
產品特點：優質的食材往往只需要樸素簡單的烹飪方式。回渡魚即江團，於洞庭湖中常見。肉質鮮細且略帶甜味，絲毫沒有腥氣；魚皮富有膠質，咬起來軟而有彈性；用山泉水與姜片燒开後，再與煎香的魚肉進行熬煮，湯汁奶白，鮮香味美，一口下去方知極品魚鮮風範。
沙窩湖藕
主料
湖藕1千克 輔料姜茸15克 蒜米2.5克 泰椒粒5克 蔥米2.5克 調味料蒸鮮豉油6克 辣鮮露（醃料）10克 豬油（醃料）烹飪步驟
1. 原料刨皮處淨後改滾刀塊，與雜骨一起加底味，用壓力鍋壓制粉糯取出，冷卻後加豉油拌勻，拉大油炸至外皮香酥瀝淨；
2. 豬油炒香姜蓉，放入主料和輔料，噴淋辣鮮露兜炒勻盛入熱砂窩中即可。
黑山羊燉粉皮
主料：
瀏陽青皮黑山羊750克。
配料：
瀏陽手工粉皮200克、當歸5克、黃幹椒5克、老姜10克、蒜籽5克、香菜20克、小米辣2克。
調料：
鹽15克、白酒10克、胡椒粉5克。
制作方法
1. 宰殺好處理幹淨的黑山羊剁成3釐米的小塊，焯水後瀝幹水分備用。
2. 手工粉皮過水備用。
3. 起鍋下茶油燒熱，下入老姜煸炒至香氣四溢，下入羊肉煎制。
4. 煎至表皮微黃，從鍋邊烹入白酒，下入鹽調味。
5. 倒入山泉水大火燒开，燒开後轉小火慢燉90分鐘，其間下入當歸、黃幹椒一同燉煮。
6. 另起一鍋，倒入菜籽油燒熱，將粉皮和蒜蓉進行煸炒，出香味後倒入羊肉湯中，點上幾顆小米辣，繼續燉煮5分鐘後，挑出當歸及黃幹椒棄之。
7. 出鍋後撒上胡椒粉，用香菜裝飾即可。
家常翹嘴
原料：
淨翹嘴肉300克/位、泡姜米20克、泡蘿卜粒30克、泡椒碎30克、泡豇豆粒30克、姜米10克、蒜米10克、香芹粒20克、蔥花20克、白糖2克、東古醬油3毫升、香醋2毫升、姜片、蔥節、鹽、味精、雞精、白胡椒粉、水澱粉、料酒、豬油、泡椒油各適量
制法：
1.將淨翹嘴肉加少許鹽、白胡椒粉、料酒、姜片、蔥節碼味3分鐘，然後放入蒸箱蒸5分鐘至熟，取出擺盤裏。
2. 鍋上火，加入豬油、泡椒油燒熱，依次下入泡姜米、泡蘿卜粒、泡椒碎、泡豇豆粒，小火炒出酸香，再下入姜米、蒜米炒香，摻入適量清水。
3.調入味精、雞精、白糖、東古醬油、香醋，勾芡後撒入香芹粒和蔥花推勻，起鍋淋在盤中蒸好的米翹肉上，稍點綴即成
制作關鍵：炒制澆汁時火候是關鍵，泡菜炒香即可，不能炒太老。需注意泡菜下鍋的先後順序，以免影響口感。
說明：此處家常翹嘴爲位上形式，整魚上桌時，是將整魚蒸熟，擺在定制大魚盤中，澆上家常味汁即成。
沸騰魚
原料：
三岔湖花鰱1條、青筍片100克、絲瓜條100克、幹辣椒節200克、幹青花椒50克、鹽10克、味精2克、雞精2 克、孜然粉5克、十三香5克、蔥花、熟芝麻、白酒、姜蔥水、紅苕澱粉、沸騰油各適量
制法：
1.花鰱宰殺治淨，取魚肉改刀成片，魚骨斬成塊，加適量鹽、味精、白酒、姜蔥水、紅苕澱粉拌勻碼味。
2.鍋內加水燒开，放入適量鹽、味精、雞精、孜然粉、十三香，下入青筍片、絲瓜條煮斷生，撈入盤中墊底。
3.將魚骨下鍋煮至八分熟撈入盤中，再抖散下入魚片煮至六分熟，撈入盤中。
4.淨鍋加入沸騰油燒至七成熱，加入幹辣椒節、幹青花椒熗香，淋入盤中魚片上，將魚片燙熟，最後撒上熟芝麻、蔥花即成。
說明：沸騰油的制法是，將青紅花椒、野山椒、餈粑辣椒、姜片、蔥節、香料（白蔻、八角、桂皮、香葉、草果等） 用油煉出香味，打去料渣即成。
鄉味爆肥腸
原料：
鮮肥腸500克、子姜丁50克、蒜50克,青二荊條辣椒圈200克、小米椒圈100克、幹辣椒5克、花椒1克、胡椒粉2克、鹽20克、姜絲8克、蔥節8克、生抽5毫升、香油2毫升、藤椒油5毫升、味精2克、菜油50毫升、白酒、鮮湯各適量
制法：
1. 鮮肥腸洗淨，入沸水鍋，加白酒汆去腥味後，撈出改刀成小塊。
2. 鍋上火入菜油燒熱，投入幹辣椒、花椒熗香，加姜絲、蔥節、肥腸塊爆香， 摻入鮮湯， 加胡椒粉、鹽，燒40分鐘至軟糯，撈出瀝幹。
3. 淨鍋上火入菜油，燒熱後下入燒好的肥腸塊煸炒至香味溢出，放入子姜丁、蒜,小米椒圈、青二荊條辣椒圈翻炒均勻， 調入味精、生抽、香油、藤椒油推勻即成。
霸王腰花
制法：
1.取豬腰4個治淨，對剖成兩半並割去腰騷，然後改刀剞成鳳尾狀的腰花。切完後納盆，加適量的香辣醬、辣鮮露、料酒、胡椒、雞汁、老幹媽豆豉、白糖、花椒面、海椒面、幹海椒、花椒、姜蒜片、幹澱粉抓勻碼味。另把青筍切絲、金針菇除去頭，均待用。
2.淨鍋裏放色拉油燒熱，先下青筍絲和金針菇炒幾下，加鹽和味精炒勻後，起鍋盛盤中墊底。
3.鍋洗淨上火放油，燒至七成熱時，倒入碼好味的腰花，大火快炒約半分鐘，往鍋裏淋花椒油、香油，翻勻便可裝盤，撒芝麻和蔥花加以點綴，即成。
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