融合冷菜，18款 新款新口味

魚籽醬酸辣茭白

主料蓮塘茭白200克輔料意大利火腿片30克 魚籽醬3克 菠蘿片60克小料食用苗1克調味料酸辣浸泡汁烹飪步驟

1. 茭白刨成0.2釐米的厚片，鍋中加鹽焯熟，接冰水後瀝幹；

2. 火腿片用油紙壓平，入烤箱170度5分鐘烤幹，取出改刀待用；

3. 酸辣浸泡汁加入改刀好的菠蘿片調勻，加入茭白片浸泡1小時，取出卷成卷；

4. 菠蘿片打底，放上茭白卷，蓋上火腿片，點綴魚籽醬盒食用苗即可。

酸辣浸泡汁酸辣鮮露25克 檸檬汁5克 雪碧150克

黃桃紫蘇火腿小方

主料黃桃肉260克 紫蘇葉3克輔料意大利風幹火腿2片 醋籽5克小料食用苗1克調味料羅拔臣明膠8克 力嬌酒10克 檸檬汁12克烹飪步驟

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1. 將黃桃果肉和紫蘇葉放入攪拌機，低速打成微微顆粒狀；

2. 將打好的原料入鍋小火加熱燒去水氣，熬制濃稠後，稍微冷卻加入調味料攪拌均勻待用；

3. 風幹火腿改成合適的大小的條，交叉入方型模具中，填入黃桃餡料，再蓋上火腿片壓；

4. 將脫模具黃桃紫蘇火腿小方擺盤，裝飾醋籽和食用苗即可。

和味汁鰻魚卷

主料河鰻200克輔料西班牙火腿片1片 春筍段30克調味料和味汁

醃制料

雞粉3克 姜片5克 蔥段5克 黃酒10克 鹽2克

烹飪步驟

1. 河鰻用60度水燙去粘膜，宰殺放血背脊开刀去中骨，魚肉开花刀後，用醃制料醃制30分鐘；

2. 將醃制好的河鰻衝去醃制料，吸幹水分。皮朝外鋪上火腿片、鰻魚魚蓉、春筍段卷成卷，保鮮膜卷緊，入蒸箱75度20分鐘，取出冷卻；

3.魚卷改刀，淋上用調味料調制的和味汁，點綴花草即可。

鰻魚魚蓉雞粉10克 鰻魚肉130克 黃酒10克 蛋清20克 蔥姜水10克

和味汁蠔油50克 辣鮮露10克 糖15克 米醋15克 蒜片10克 辣油10克

酸棗奶酪山藥卷

主料果丹皮1張輔料 山藥泥200克調味料羅拔臣明膠12克 奶油芝士150克 牛奶100克 淡奶油50克 糖40克烹飪步驟

1. 山藥去皮，蒸箱蒸熟酥軟，和調味料一起入攪拌機打勻，成山藥奶醬；

2. 將果丹皮用油紙夾起，擀面杖將其擀薄，塗上山藥奶醬抹勻，卷成卷入冷凍定型；

3. 將定型好的奶酪山藥卷改刀，擺盤即可。

翡翠肘花

主料

鹹豬手200克 豬蹄筋100克 豬皮150克

輔料青豌豆40克 調味料羅拔臣明膠10克 雞精10克烹飪步驟

1. 將鹹豬手、豬蹄筋焯水後，放黃酒、蔥姜少許入蒸箱蒸兩個小時，取出鹹豬手去骨取皮肉撕長條，皮墊底鋪上肉條放入器皿壓成2釐米厚入冰箱冷藏，豬蹄筋再蒸一小時後放入一半雞精雞精調勻鋪在壓好的豬手上冷藏；

2. 豬皮處理幹淨焯水放入100克清水、少許黃酒和蔥姜，蒸三小時，取汁過濾放入剩余雞精和羅拔臣明膠調勻，倒入冷藏好的豬肉凍上，撒上煮好的青豌豆繼續冷藏兩小時取出改刀即可。

烹飪要點最後一層豬皮魚膠凍要保持清澈湯汁，保持三四十度左右倒入可很好粘連。

搓椒土雞

原料：

煮熟的土雞半只、洋蔥絲100克、搓椒50克、蒜末50克、蔥花30克、白芝麻10克、姜末、鹽、醬油、白糖、香醋、味精、雞精、蔥油、花椒油、香油、紅油各適量、煳辣椒油100毫升

制法：

1. 把煮熟的土雞剔去大骨後，斬成小條。

2. 往拌菜盆裏放入姜末、蒜末（20克）、鹽、醬油、白糖、香醋、雞精、味精、蔥油、花椒油、紅油和香油，調成味汁後放入雞肉條一起拌勻。

3. 取洋蔥絲另納盆，加少許的鹽拌味後，放盤裏墊底，等到放上雞肉條，再依次撒上蒜末、搓椒、蔥花和白芝麻。

4. 淨鍋裏放煳辣椒油燒熱，起鍋澆在盤中雞塊上，激出香味即可上桌。

撈起蘿卜絲海蜇絲

主料海蜇絲150克 青蘿卜絲200克輔料 青花椒1枝 蔥絲3克 紅椒絲3克調味料擔擔汁35克烹飪步驟

1. 主料飛水備用，青蘿卜絲用糖和鹽淺醃片刻撰幹水份墊底；

2. 主料放到青蘿卜絲，盛器加入輔料和“擔擔汁35克”即可奉客。

擔擔汁蒸鮮豉油150克 泡椒仔姜醬50克 淨水200克 紅油60克 藤椒油20克 香醋100克 蜂蜜35克 橄欖油50克 蒜泥15克 檸檬汁5克

撈拌海腸豆皮絲

主料

海腸250克輔料黃瓜絲50克 豆皮絲60克小料蔥花1克調味料怪味汁

裝飾：香菜苗

烹飪步驟

1. 海腸去除頭尾擠出內髒，剪开白醋洗淨待用；

2. 鍋中燒沸水加入白醋，洗淨的海腸快速焯水冰鎮待用；

3. 豆皮絲墊底，放上海腸和黃瓜絲，淋入酸麻撈拌汁香菜苗點綴即可。

怪味汁蒸鮮豉油20克 鮮麻辣鮮露15克 小米椒1克 芝麻1克 白糖10克 陳醋30克 花椒面1克 紅油10克 水30克

臘八蒜酸辣浸扇貝

主料扇貝肉6個輔料臘八蒜100克調味料臘八蒜酸麻汁

裝飾：有機花草少許

烹飪步驟

1. 調配混合臘八蒜酸麻汁；

2. 扇貝焯水，冰鎮瀝幹待用；

3. 扇貝入臘八蒜酸麻汁泡制5小時入味；

4. 盤中放入臘八蒜墊底，放泡入味的扇貝，花草點綴即可。

臘八蒜酸麻汁蒸鮮豉油15克 鮮麻辣鮮露10克 蠔油10克 陳醋50克 臘八蒜汁300克 花椒3克 糖20克

海苔蛋松

主料

雞蛋5個

輔料海苔碎5克 白芝麻5克調味料雞粉1克 糖50克烹飪步驟

1. 白芝麻炒熟加海苔碎、雞粉拌勻備用。

2. 雞蛋加糖打勻，用160度油溫炸成蛋松，擠去油，撒上海苔碎趁熱壓緊冷卻後切塊即可。

牛油果三文魚卷

主料

牛油果1個 三文魚50克

輔料食用花草少許小料樹莓醬20克 芒果醬20克 黃原膠3克調味料鹽1克 檸檬汁5克 黑胡椒碎1克 好樂門純正蛋黃醬20克 蜂蜜10克 龍蒿草1克烹飪步驟

1. 牛油果去殼去核用刨子刨薄片，多余切粒；

2. 三文魚切小粒用鹽、黑胡椒、檸檬汁略醃，加入牛油果粒、龍蒿草、蛋黃醬拌勻；

3. 用保鮮膜鋪开依次放上牛油果片、拌好三文魚包裹成小卷，表面刷蜂蜜；

4. 樹莓醬、芒果醬分別加入黃原膠打勻，裝入擠醬瓶；

5. 裝盤，牛油果卷錯落放盤上，擠上汁醬，裝飾花草即可。

鹽滷椒香雞

主料三黃雞（2斤左右）1只輔料醃蒜苔50克 洋蔥段50克 炸花生50克 麥芹段50克小料幹秦椒節30克 幹青花椒10克

醃料

濃縮雞汁30克 蔥結20克 姜片20克

鹽滷配方椒香雞淋汁

烹飪步驟

1. 將三黃雞洗淨，用醃料醃制2小時汆水，入滷水中三提三浸後，中小火15分鐘，浸泡15分鐘；

2. 將滷好的雞取出裝盤，淋椒香雞汁100克，再炒香小料淋在雞身上；

3. 奉客時將四小料跟上，戴手套將椒香雞撕开與四小料拌勻即可。

鹽滷配方濃縮滷水汁732克 廚師濃湯300克 濃縮雞汁615克 白胡椒粉20克. 鹽120克 香油450克 蔥1根 姜2塊 水15千克

椒香雞淋汁鹽滷原湯1千克 白腐乳20克 青花椒粉4克 香油50克

燒椒鮑魚

原料：

8頭鮑4個、青二荊條辣椒50克、蒜泥20克、鹽、料酒、牛肉汁、東古醬油、辣鮮露、蠔油、醋、雞精、味精、白糖、生菜油各適量

制法：

1. 把鮑魚治淨後，下入加有料酒的沸水鍋煮熟，撈出來投涼，片成薄片。另把青二荊條辣椒洗淨，放入淨鍋煸炒至表面焦黃時，鏟出來取2/3的量剁細，加入蒜泥、鹽、牛肉汁、東古醬油、辣鮮露、蠔油、雞精、味精、白糖、生菜油拌成燒椒醬。

2. 剩余的燒椒撕成條，加熟鮑魚片、燒椒醬、醋拌勻，裝盤即成。

落酥口口脆花仁

原料：

紅皮花生仁2500克白糖1000克麥芽糖1瓶十三香麻辣鮮、細辣椒面、黃豆粉、色拉油各適量

制法：

1. 取十三香麻辣鮮、細辣椒面、黃豆粉以1∶5∶5的比例拌好成幹料。

2. 鍋入色拉油，燒至五成熱時，倒入油缸備用。

3. 淨鍋注適量清水，放入白糖熬化，倒入麥芽糖和花生仁翻勻，倒入提前預備好的油，小火炸至花生酥脆後撈出瀝油。

4. 將炸花生仁放入幹料中裹勻，擺入白巧克力盛器即成。

制作關鍵：熬化白糖後，需熱油入鍋，糖才不會脫漿，花生也不會脫皮。

說明：白巧克力盛器是將融化的白巧克力淋在模具上，冷卻定型後出模即得。

薄荷青麻爽豬肚

主料

熟豬肚絲（中/小豬肚爲佳）100克 香菜50克

輔料蔥白絲50克 紅椒絲5克 白胡椒粒2克 調味料薄荷豉鮮汁27克烹飪步驟

1. 豬肚加胡椒白粒浸熟後入冰水，瀝幹切絲加入輔料；

2. 加入薄荷豉鮮汁拌勻裝盤，上面加紅椒絲裝飾即可。

烹飪要點內髒類食材均可。

薄荷豉鮮汁（約5份）135克 蒸鮮豉油10克 青花椒麻辣醬30克 鮮麻辣鮮露10克 薄荷葉蓉50克 花生油20克 麻油10克 糖5克 制作,所有調料混合用粉碎機打成茸即可。

蒜泥白肉拼冷面

原料：

黑豬二刀肉1塊細水面100克小乳瓜1根蔥、姜、花椒、幹辣椒、菜籽油各適量

A料：

紅小米椒5克紅美人椒5克芹菜5克大蒜20克老姜5克小蔥白5克

B料：

蠔油15克花椒面3克生抽5毫升一品鮮醬油5毫升山西陳醋20毫升香醋10毫升白糖30克雞精2克鮮味寶3克鮮湯40毫升鹽3克芝麻紅油100毫升

制法：

1. 豬二刀肉冷水下鍋，大火燒开，加入蔥、姜、花椒、幹辣椒煮至七分熟，關火悶30分鐘至斷生，撈出晾涼，改刀成4.5釐米寬、10釐米長的薄片備用。小乳瓜切成薄片，與肉片如圖擺在盤底。

2. 細水面煮熟後撈出瀝水，拌勻菜籽油，用風扇迅速吹涼，卷成4卷，立在肉片和乳瓜片上。

3. 將A料放入料理機，加入純淨水100毫升打細，再加入B料調成醬汁，倒入盤中即成。制作關鍵：花椒面和蠔油不易攪散，加入B料時，需先放入花椒面和蠔油攪勻，再放入其他調料。

香露蔥油雞

主料二黃雞400克輔料蔥花20克調味料蔥油香露雞料烹飪步驟

1. 將二黃雞放入90度水中小火煮二十分鐘，關火燜二十分鐘成熟撈起，放入冰水待用；

2. 將雞斬件擺盤，用熟煉菜籽油刷雞表面，澆香露雞料80g；

3. 把蔥花和油20克放入微波爐高火三十秒，淋在雞上即可。

蔥油香露雞料濃縮雞汁15克 雞精10克 雞湯250克 鹽15克 宴會白醬油30克 制作,混合均勻。

三文魚鮮茭水晶簪

主料三文魚100克 茭白50克 甜豌豆30克輔料水晶簪5個小料食用花苗1克調味料 泡椒仔姜醬20克 雞精5克 蘋果醋5克 糖2克 水晶簪烹飪步驟

1. 三文魚去皮拔刺，用糖60克鹽40克的混合料，鋪面魚身表面醃制半天，衝洗幹淨，吸幹水分改刀成小粒待用；

2. 風味創新的融合茭白改刀成小料，入沸水加鹽汆熟撈出，接冰水瀝幹待用。甜豌豆汆水後接冰水撈出瀝幹待用；

3. 水晶簪原料加熱到90度，用金杯模具入冰水中冷卻，拿出吸幹水分放入調好的茶湯中，控制高度，取出輕輕脫模成型待用；

4. 將三文魚粒、茭白粒、甜豌豆加調味料拌勻，裝入水晶簪中裝飾花苗即可。

水晶簪菊花茶湯500克 鹽2克 瓊脂2克 卡拉膠15克

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標題：融合冷菜，18款 新款新口味

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