無論醃什么魚，不要放鹽和料酒醃制，教你一招，魚肉比豆腐還鮮嫩

上個月表弟結婚請了星級酒店大廚掌勺，我趁機偷師學藝。要說這醃魚的講究啊，真不是咱們平時往魚身上撒把鹽、澆點料酒那么簡單。今兒就把醃魚的正確做法教給大家。

大廚教我的獨門醃魚法，只要記住"一泡二按三裹"六個字：

1、接半盆淘米水（洗過兩次大米的），把處理幹淨的魚放進去泡15分鐘。淘米水裏的澱粉能吸附魚腥味，泡完的魚肉會微微發亮。上周我用這法子處理草魚，連最挑嘴的小侄子都沒喫出腥味。

2、取兩根小香蔥、半塊生姜搗出汁，加兩勺清水調成蔥姜汁。把魚內外抹個遍，特別是魚鰓和魚腹黑膜這些腥味重災區要重點照顧。記得戴手套揉搓3分鐘，讓汁水滲進魚肉。

3、最後給魚做個"牛奶浴"——打兩個蛋清攪散，薄薄地抹在魚身上。這層蛋白膜既能鎖住水分，遇熱還會形成保護層。上周烤秋刀魚時用了這招，魚肉嫩得筷子一夾就斷。

砂鍋麻辣鯉魚的做法

食材准備：2斤鮮活鯉魚1條、老豆腐1塊、黃豆芽半斤、郫縣豆瓣醬2勺、牛油火鍋底料1塊、幹辣椒段1把、花椒粒20顆、蒜瓣8個、姜片5片、香蔥3根、香菜2根

具體做法：

1、敲暈後刮鱗去內髒，特別注意撕掉魚腹內的黑膜。魚身兩面改菱形花刀，刀口間隔兩指寬，深度到魚骨即可。用前面教的醃魚法處理半小時。

2、熱鍋涼油撒薄鹽（防粘），提着魚尾順着鍋邊滑入。中火煎3分鐘，等魚皮金黃定型再翻面，這樣魚肉不會散。上個月我煎魚老破皮，後來發現油溫要燒到微微冒青煙才下魚。

3、砂鍋燒熱倒菜籽油，放姜蒜爆香後加豆瓣醬炒出紅油。這時候丟火鍋底料進去，小火慢慢炒化，香味"蹭"地就竄上來了。記得去年用鐵鍋炒料總糊底，換成砂鍋後溫度均勻多了。

4、先鋪黃豆芽墊底，放上煎好的魚。周邊塞老豆腐塊，沿着鍋邊淋半碗开水（千萬別沒過魚身）。這時候撒幹辣椒和花椒，愛喫麻的可以再加把青花椒。

5、蓋上蓋子轉小火燜8分鐘，开蓋瞬間那香味，能把樓上鄰居都饞下來！最後撒上蔥花香菜，淋一勺熱油激香。上周請客做這道菜，湯汁都被客人拌飯喫光了。

小貼士

1、選魚要看眼：新鮮魚眼清澈透亮，像玻璃珠子；要是眼珠發渾發白，趕緊換一條。

2、喫剩的魚湯別倒：第二天煮碗面條，澆上魚湯再燙幾片青菜，比外面賣的麻辣燙還帶勁。

3、怕辣的可以減料：豆瓣醬選鵑城牌的沒那么鹹，火鍋底料掰四分之一塊就夠味。

昨兒個照着這法子又做了次砂鍋魚，老公連魚頭都嗦得幹幹淨淨。您要是也按這步驟來，保管做出來的魚肉嫩得打滑，麻辣鮮香全鎖在砂鍋裏。下次家裏來客人露一手，准保人人都誇你是大廚！

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標題：無論醃什么魚，不要放鹽和料酒醃制，教你一招，魚肉比豆腐還鮮嫩

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