精選｜5道川味涼菜（附制作）

米椒相思肉

原料

豬腮幫肉、姜片、蔥節、鹽、料酒、小米椒末、蒜節、香菜末、辣鮮露、香醋、味精、白糖、藤椒油‍‍‍

烹飪步驟

1.取豬腮幫肉切成片，加姜片、蔥節、鹽和料酒碼味；

2.再入沸水鍋裏汆熟撈出，晾涼後再冰鎮待用；

3.出菜時，把豬腮幫肉片納盆，加小米椒末、蒜節、香菜末、辣鮮露、香醋、味精、白糖和藤椒油一起拌勻；

4.裝盤，稍加點綴即可。

蘿卜幹拌鴿胗

原料

鴿胗、紅蘿卜幹‍

調料

鹽、雞精、醬油、紅油

烹飪步驟

1.把紅蘿卜幹泡發好後，入沸水鍋裏汆一水，撈出瀝水後切成小丁；

2.鴿胗治淨後，也入沸水鍋裏汆熟撈出；

3.將蘿卜幹丁和鴿胗納盆，加入鹽、雞精、醬油和紅油拌勻即可。

壇香魚皮

原料

魚皮200克、燒椒50克

調料

牛肉汁2克、蠔油5克、鮮露3毫升、美極2毫升、鹽、雞粉、小米辣油、紅油辣椒各適量

烹飪步驟

1.把魚皮入沸水鍋裏汆熟，撈出倒入冰水盆中冷卻，再取出瀝水；

2.燒椒用手撕成條，備用；

3.把加工好的魚皮和燒椒條納盆，加牛肉汁、蠔油、鹽、雞粉、小米辣油、鮮露汁、美極鮮和紅油辣椒，拌勻裝在玻璃容器中，稍加點綴即可。

雙味鉢鉢雞

主料

淨土公雞半只（含雞雜）、青筍1 根、小木耳50克、青小米椒12 克、紅小米椒12 克、老姜1 塊、大蔥10 克、幹辣椒5 克、幹紅花椒10 粒、白芝麻100克

調料

料酒5 毫升、香辣紅油100 毫升、花椒粉3克、雞精2克、白糖1克、藤椒油20毫升、鹽、食用油各適量

烹飪步驟

1.將土公雞用火燎一下表面去除細毛，與雞雜一起清洗幹淨，然後放冰水中冰鎮3分鐘撈出；

2.青筍切片，用鹽醃漬5分鐘脫水後清洗一遍，木耳汆一水，與青筍片一起用竹籤穿好；

3.鍋入雞肉與雞雜，加入拍破的老姜、大蔥、幹辣椒、幹紅花椒、料酒，摻入清水（以沒過原料5~10釐米爲宜），大火燒开後轉小火煮8分鐘，關火悶15分鐘撈出，晾幹水分，切成片；

4.雞爪去骨改刀，用竹籤穿好；

5.取煮雞的原湯1000毫升，加入鹽、味精、雞精、白糖調成鹹鮮味底湯；

6.紅油麻辣汁：將白芝麻用油炸至微黃，撈出晾涼後用刀拍碎。取底湯500毫升納碗，加入芝麻碎、香辣紅油、花椒粉調勻即可；

7.清爽藤椒汁：將青小米椒、紅小米椒切圈，取底湯500毫升納碗，加入切好的小米椒圈、藤椒油即可；

8.將兩款味汁分別盛入兩只玻璃罐，放入雞肉雞雜串、木耳串和青筍串浸泡入味，即可。

手工熱涼粉拌月君把

原料

鮮月君把200 克、自制手工涼粉300 克、芹菜花50克、蔥花50克、大頭菜粒20克、酥黃豆20克、小米椒、香菜碎各少許

調料

豆豉醬50克、紅油50毫升、姜、蒜、八角、山柰、桂皮、香葉、小茴香、幹辣椒、幹花椒、火鍋料、滷水、鹽、雞精、花椒面、白糖、保寧醋、色拉油各適量

烹飪步驟

1.淨鍋上火，放入色拉油燒熱，下入姜、蒜、八角、山柰、桂皮、香葉、小茴香、幹辣椒、幹花椒、小米椒、火鍋料炒香後，加入滷水熬制約30分鐘，濾去渣備用

2.將鮮月君把洗淨，入鍋汆水後撈入滷水鍋滷熟且入味，關火浸泡5分鐘；

3.淨鍋中加水，放適量鹽燒开，倒入切好的自制手工涼粉煮透且入味後，撈入盤中墊底；

4.淋入豆豉醬，再將滷入味的月君把撈出，倒在盤中涼粉上面，淋入滷月君把的滷水約100毫升，放入味精、雞精、花椒面、白糖、保寧醋和紅油，最後撒上蔥花、芹菜花、大頭菜粒、酥黃豆、香菜碎即可。

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