預制菜暴跌！小涼菜卻以20%增速狂飆，憑啥成逆...

撬動4000億市場，

交出亮眼答卷，

預制涼菜逆襲！

2024年預制菜行業“遇冷”，某預制菜上市公司甚至淨利暴跌35%！行業普遍承壓之下，一家預制涼菜品牌卻交出亮眼答卷——營收增長9.04%，利潤激增17.19%，海外覆蓋66國！

涼菜這個僅佔餐飲大盤7%的細分賽道，卻撬動近4000億市場，而預制涼菜近五年年均復合增長率超20%，遠超預制菜行業整體增速。果蔬菌類涼菜增速超25%，“低鹽高纖維”海藻沙拉成爆款；傳統禽肉涼菜借冷鏈實現工業化升級；水產海鮮以高毛利突破地域限制……品類爆發背後，是消費升級與技術驅動的雙重紅利。

當預制菜巨頭紛紛折戟時，預制涼菜企業憑什么逆勢增長？預制涼菜的黃金時代真的來了嗎？

預制涼菜逆勢爆發

2024年，中國餐飲市場整體規模突破5萬億元，其中涼菜這個看似不起眼的品類正悄然崛起：7%的市場佔比背後，是近4000億元的消費規模。更值得注意的是，過去五年間，預制涼菜以年均超20%的增速狂飆突進，成爲預制菜賽道裏最亮眼的增長極。

與熱鬧的市場形成鮮明對比的是，這個賽道至今沒有出現真正的“霸主”。用業內人士的話說：這是個典型的螞蟻市場——參與者多如牛毛，但誰都沒能啃下大塊蛋糕。究其原因，主要有兩個關鍵因素：

首先，涼菜品類天生具有“小而美”的特性。從川渝的夫妻肺片到江浙的醉蟹鉗，從東北的涼拌蕨菜到廣東的白切雞，每個區域都有自己"舌尖上的驕傲"。這種強烈的地域屬性，就像無形的圍牆，既保護了地方品牌的生存空間，也阻礙了全國性龍頭的誕生。

其次，技術的進步降低了准入門檻。隨着速凍鎖鮮技術和冷鏈物流的迭代，現在連社區夫妻店都能輕松推出自制的預制涼菜。這導致市場上充斥着大量“小而散”的玩家，呈現出“百花齊放但難出巨頭”的獨特生態。

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這場4000億市場的卡位战才剛剛开始。可以預見的是，誰能在區域特色與標准化之間找到平衡點，誰就可能成爲這個賽道第一個真正的全國性品牌。

誰能領跑千億賽道？

隨着市場規模的快速增長，預制涼菜行業逐漸湧現出一批具有代表性的頭部企業。這些企業憑借獨特的產品定位和技術優勢，在細分領域佔據領先地位。

//果蔬菌類：增長最快，超過25%

果蔬菌類涼菜是預制涼菜中增長最快的細分品類之一，受益於消費者對低脂、高纖維健康飲食的需求，市場規模年增速超過25%。這類產品多以即食沙拉、开胃小菜等形式出現，適配輕食、佐餐等多場景。

頭部企業通過真空鎖鮮技術和復合調味配方提升產品穩定性，同時开發功能性食材如海藻、菌菇等相對高端食材，滿足消費者對健康飲食的追求，代表性產品包括蓋世海藻沙拉、荷仙桂花糖藕、川海熊貓筍、淘滋源手剝筍、潤鄉麻辣木耳等。

其中蓋世以海藻沙拉爲核心單品，依托海洋原料優勢打造“低鹽高纖維”賣點，覆蓋商超、便利店及餐飲渠道，海外市場表現亮眼；荷仙集團則主打桂花糖藕，通過糖漬工藝改良解決傳統產品易腐難題，成爲江浙滬地區宴席涼菜標配。

全球藻類供應鏈標杆達鶴水產，深耕行業20年，全球市場份額超16.7%，代表產品有調味裙帶菜等。產品遠銷30+國家，美國、日本、荷蘭設海外業務中心，服務全球超500家餐飲連鎖品牌，旗下“十三姨”“金達鶴”品牌是中國藻類賽道領跑者。

//畜禽肉類：連鎖餐飲大爆款

畜禽肉類涼菜在預制涼菜中佔據重要地位，夫妻肺片、冷喫兔等地域風味通過預制化走向全國，尤其受到連鎖餐飲的青睞。然而，這類產品面臨肉類保鮮成本高、風味還原度不足以及食品安全管控難度大的挑战。

企業通過低溫鎖鮮技術和中央廚房標准化生產提升效率，同時借助獨家滷汁配方和分裝技術平衡口感與便捷性，推動傳統滷味的工業化升級。

紫燕冷喫毛肚通過冷鏈配送和門店復熱模式實現快速出餐，供應鏈覆蓋全國超5000家終端；福成醬牛肉傳承乾隆年間古法配方，選用排酸牛肉爲原料，經李氏祕制工藝醬滷而成，成品醬香濃鬱，入口松軟，肉質細嫩不柴；譚八爺川味冷喫兔以“辣度可調”預制包切入電商，通過直播帶貨強化品牌影響力。

//水產海鮮類：毛利高，風味獨特

水產海鮮類涼菜因原料成本高、加工難度大，在預制涼菜中佔比相對較小，但憑借高毛利和獨特風味，主打日料、宴席等高端消費場景。

這類產品的核心挑战在於海鮮原料價格波動大、腥味控制技術要求高，以及冷鏈物流成本佔比過高。

頭部企業通過鎖定源頭養殖基地穩定供應，並开發酸辣、泡椒等重口味配方掩蓋腥味，同時借助急凍技術保持產品口感。

其中聰廚魚皮卷展現工藝突破，以獨特風味立足高端市場，精選深海魚皮經“三去”工藝處理，卷筒造型內裹泰式酸辣/日式芥末醬，Q彈不腥；洋琪芥末章魚精選福建嚴選飯章，經1.5cm均勻切割及專利二次調味工藝，配祕制芥末精華與山蜇菜，入口滑嫩脆爽，芥末風味柔和持久。另外安井旗下洪湖誘惑品牌也推出的洪湖誘惑麻辣嗦螺，蘇薌則推出椒香海蚌苗等海鮮涼菜，均收到市場好評。